Глава 113 Черный конжак и белый конжак
«Куриная кожа?»
Суй на мгновение был ошеломлен, прежде чем понял, и удивленно спросил: «Собираетесь ли вы использовать конжак, чтобы заменить вкус куриной кожи?»
"верно."
Ли И улыбнулся и сказал: «Приятно поговорить с кем-то, кто знает, как это сделать».
Суй Бянь не смеялся, он думал об использовании конжака, чтобы имитировать в уме вкус куриной кожицы, чем больше он об этом думал, тем более реальным он себя чувствовал, и он не мог не разбить ладонь, любуясь: " Кажется, это возможно! Если немного увеличить концентрацию конжака, прочность улучшится. Это немного похоже на куриную кожу и абсолютно подходит для имитации куриной кожи».
Говоря это, он посмотрел на Ли И, воскликнул, улыбнулся и спросил: «Этот трюк гениален! Как вы до него додумались?»
«Древние думали об этом, а не я».
Ли И объяснил: «В имитациях мясных блюд имитация и моделирование мясных блюд очень детальны, а материалы, используемые в разных частях, различны.
В качестве примера возьмем локоть Су Дунпо из искусственного мяса. Обычно глютен используется для имитации вкуса постного мяса, зимняя дыня — для имитации жирного мяса, а редис и побеги бамбука — для имитации костей. Затем конжак имитируется кожей.
В блюдах, имитирующих мясо, конжак используется по-разному. В свинине Су Дунпо это кожа.
В вегетарианском соусе обжаренное говяжье сухожилие, оно и есть сухожилие.
Вегетарианский луковый жареный трепанг, он же трепанг.
В блюдах, имитирующих мясо, роль конжака, в конечном счете, играют четыре слова — коллаген. "
Небрежно внимательно выслушал, кивнул и воскликнул: «Я действительно сегодня научился, и ничего не сказал, ты такой смелый!»
Говоря это, он показал Ли И большой палец вверх.
То, что рассказал Ли И, — это принципы и тонкости имитации мясных блюд.
Если это было в прошлом, то это был секретный рецепт, который нельзя было передать.
Принципы приготовления одинаковы, особенно для такого шеф-повара, как Суй Бянь.
Если он понимает принцип, то может почти точно воспроизвести соответствующие блюда.
А поняв принцип, он даже может сделать выводы из одного экземпляра и самостоятельно создать новые блюда.
Например, на какое-то время у него уже есть несколько идей и он планирует вернуться и попробовать.
«Это правда, что у тебя что-то есть!»
Суй тогда улыбнулся и вздохнул: «У людей есть такая хитрость, но они все скрыты. Лучше тебе все сказать».
«Какой смысл? Это всего лишь маленькая хитрость».
Ли И сказал что-то небрежно, затем улыбнулся и сказал: «Независимо от того, что это за навык, глубоко выучить его не так-то просто. Если я действительно преподаю то, что знаю, мало кто действительно сможет этому научиться».
"Я полагаю, что."
Суй вздохнула: «Твоим навыкам владения ножом, даже если ты научишь меня вручную, я, возможно, не смогу этому научиться».
«слишком скромный».
Ли И улыбнулся и сказал: «Научиться от 30% до 40% не проблема».
«Да… а?»
Суй пришел в себя и с улыбкой отругал: «Ты такой невежливый!»
Ли И улыбнулся и не стал этого отрицать.
Суй Бянь тоже вздохнул: «Но ты прав. Я могу нарезать тертый тофу прямым ножом, но я не смогу даже за десять лет попрактиковаться с твоим косым ножом. Сложность не на том же уровне».
Пока говорю, вода в кастрюле с конжаковым порошком стала вязкой, как клей, а дно кастрюли булькает пузырьками вверх.
Суй продолжал черпать лопатой дно горшка, чтобы не прилипнуть к горшку.
Чжао Цзиньмай посмотрел на молочно-белую густую конжаковую муку в горшке и с любопытством спросил: «Я помню, что конжак не черный? Почему он белый?»
"да!"
У Лэй тоже наклонил голову: «Конжак, который я ем дома, тоже черный, это из-за температуры?»
"нет."
Ли И объяснил: «Это черный конжак, сделанный из муки грубого помола, а это белый конжак, приготовленный из рафинированной муки».
«Конжак можно разделить на черный и белый!»
Чжао Цзиньмай вздохнул: «Брат И, я обнаружил, что могу многому у тебя научиться!»
«Вы все еще можете съесть много вкусной еды».
У Лэй счастливо рассмеялся.
В это время Чжэн Цзюнь сбоку внезапно спросил: «Черный конжак или белый конжак?»
Ли И спросил его: «Ты ешь больше черного конжака или белого конжака?»
«Много черного».
Чжэн Цзюнь сказал: «Когда мы были молоды, мы ели много черного коньяка и привыкли к нему».
«На самом деле, с точки зрения здоровья, белый коньяк лучше».
Ли И объяснил: «Конжак сам по себе ядовит, поэтому его необходимо обработать, прежде чем его можно будет есть. Раньше корневище конжака обычно измельчали, промывали водой, чтобы удалить сок, затем добавляли известь, кипятили, а затем сгущали. См. конжаковую муку.
Но этот вид старинного ремесла изготавливается непосредственно из сырого конжака, и в производственный процесс часто включаются примеси, такие как кожа конжака.
Таким образом, конжак, полученный с его помощью, имеет более темный цвет, темно-коричневый и имеет легкий рыбный запах.
Обычно это то, что мы покупаем на овощном рынке.
Производство белого конжака более деликатное. После промывания конжака его измельчают и сушат, а затем измельчают в чистый мелкий порошок, который представляет собой мелкий порошок конжака в пакете.
Порошок коньяка обычно грязно-белый, почти без примесей, с однородными частицами и без рыбного запаха.
Измельченные закуски из конжака, которые мы обычно покупаем, или лапша из конжака, заменяющая еду, обычно изготавливаются из порошка конжака и имеют белый цвет. "
"а?"
Чжэн Цзюнь был немного удивлен: «Мне очень нравится есть черный конжак. Моя жена покупала белый конжак. Я также сказал, что черный конжак более натуральный, а в белом конжаке нет души».
«На самом деле это правда».
Ли И улыбнулся и сказал: «Считается ли конжаковая кожа сырой клетчаткой? Она может способствовать пищеварению».
"Все в порядке."
Чжэн Цзюнь улыбнулся и покачал головой: «Вместо этого я съем белый коньяк! Я старею, и мой желудок не работает».
«Мастер Ли, вы можете взять щелок?»
Суй внезапно открыл рот и, помешивая конжаковую муку в кастрюле, спросил Ли И.
Ли И взглянул на концентрацию в горшке и кивнул: «Он почти готов, я сделаю это».
Пока он говорил, он взял пакетик съедобной щелока, налил немного его в миску, затем добавил воды, превратил его в миску со щелоком и передал Суй Бянь.
Затем Суй помешал кастрюлю, добавляя в нее щелочную воду.
В кастрюлю наливают щелочную воду, и изначально вязкая конжаковая мука вдруг кажется разбавленной и становится намного тоньше.
Но Суй Бянь и Ли И это не волновало, они просто смотрели, как ложка продолжает мешать в кастрюле.
«Э? Это эякуляция?»
Чжэн Цзюнь увидел это и с любопытством спросил.
«Это было сделано намеренно».
Ли И объяснил: «Конжаковая мука слегка токсична. Если вы съедите ее напрямую, она вызовет онемение рта и появление рыбного запаха. Добавьте немного щелочи, чтобы вывести токсины.
Более того, основным компонентом коньяка является длинноцепочечное макромолекулярное вещество, которое содержит не только молекулы полисахарида, такие как глюкоманнан, но и некоторые специальные ацетильные группы.
Эти ацетильные группы предотвращают тесную агрегацию молекулы полисахарида глюкоманнана, которую мы видим невооруженным глазом.
Только добавление щелочных веществ может противодействовать блокирующему эффекту ацетильных групп, позволяя молекулам конжакового полисахарида агрегировать и затвердевать, а также запирать в них воду, превращаясь в конжак, который мы видим. "
«О, вот как оно есть!»
Чжэн Цзюнь улыбнулся и сказал: «Я думал, что это то же самое, что и наш острый и острый суп с фрикадельками. Его слишком сильно размешали, и суп перемешался».
«Это нормально, если он вытечет в кастрюлю, и после некоторого приготовления он снова загустеет. Посмотрите, разве он не возвращается медленно?»
Ли И указал на конжаковую муку, которая снова начала густеть в кастрюле, а затем приказал Чжао Цзиньмаю: «Иди к шкафу с приправами и принеси мне желтую гардению. Она в полиэтиленовом пакете, и я положил этикетку. на этом».
"хороший."
Чжао Цзиньмай подбежал к шкафу с приправами и быстро принес гардении Ли И.
«Брат И, хочешь добавить гардении?»
— с любопытством спросил Чжао Цзиньмай.
«Нет, я замачиваю его в воде и использую позже».
После того, как Ли И закончил говорить, Суй Бянь спросил: «Ты собираешься красить конжак?»
"Точно."
Ли И улыбнулся и кивнул.
Суй Бянь тоже засмеялся, но затем отреагировал.
Почему он так радуется, как будто его похвалил учитель?
1
(конец этой главы)
