Глава 281 Пять элементов рыбного фарша
Ли И нашел коробку из фольги для яичных пирогов и протянул ее Лю Ифэй, попросив ее украсить коробку из фольги.
Лю Ифэй пробовала использовать крем только для украшения цветов, но впервые использует рыбный фарш.
Однако этапы украшения цветов схожи. Она осторожно сжала пакет для украшения и понемногу выдавливала рыбный фарш из насадки для украшения, пытаясь выдавить форму лепестков цветов.
Однако, возможно, монтажное отверстие слишком велико, или я давно не занимался монтажом, и я немного новичок, но на полпути форма разрушилась.
«Ой, здесь слишком многолюдно».
Она была немного смущена, поэтому вернула кондитерский мешок Ли И: «Забудь об этом, ты должен это сделать!»
«Все в порядке, попробуй еще раз».
Ли И не взял кондитерский мешок и сказал с улыбкой: «С первого раза определенно не все получится. Просто приготовьте еще несколько. В этой штуке нет отходов, и ее можно использовать снова, если вы нальете это снова».
Услышав, что он сказал, Лю Ифэй улыбнулась, кивнула, взяла коробку из фольги и попробовала еще раз.
После первого опыта на этот раз ее руки стали гораздо более устойчивыми.
Первые несколько лепестков были немного толстыми, но по мере того, как она становилась более опытной, выдавленные лепестки становились все тоньше и тоньше, все больше и больше напоминая настоящие лепестки.
Вскоре в коробке из фольги появился реалистичный «цветок гибискуса».
Он весь белый, хотя серединка немного неряшливая, но внешние лепестки уже очень тонкие, и выглядит красиво.
«Вау! Так красиво!»
Чжао Цзиньмай вышел вперед, посмотрел на «цветок гибискуса» в руке Лю Ифэй и был поражен: «Сестра Ифэй, вы потрясающая! Если вы не скажете мне, что он сделан из рыбы, я действительно так подумаю. это настоящий цветок гибискуса!"
Лю Ифэй тоже очень счастлива. Кроме того, она впервые испытывает новый опыт изготовления цветов из рыбного фарша.
Возможность сделать такой цветок из мяса рыбы дает ей чувство выполненного долга.
Оглядываясь на Ли И, она улыбнулась и ничего не сказала, но имела в виду «спасибо».
Именно Ли И посоветовал ей попробовать еще раз и сделать этот «цветок гибискуса».
"большой."
Увидев, как она обернулась, Ли И улыбнулся и похвалил ее.
Лю Ифэй улыбнулась, а затем, держа «цветок гибискуса», достала свой мобильный телефон, протянула его Чжао Цзиньмаю и сказала с улыбкой: «Сделай для меня фотографию».
Чжао Цзиньмай взял телефон, сделал для нее несколько фотографий и попросил ее позировать.
Фотограф также вышел вперед и сделал несколько крупных планов «Гибискуса».
Увидев форму рыбы и плоти в цветах, зрители в комнате прямой трансляции были поражены.
«Все в порядке? Я думал, это складывание цветов из кусочков рыбы, не слишком ли это преувеличено?»
«Этот подход считается молекулярной готовкой, верно?»
«Это так красиво, не будем о вкусе, сама идея уже потрясающая!»
«Я не люблю есть рыбу, потому что боюсь выплюнуть шипы. Этот вид рыбьего цветка — просто рыба моей мечты!»
Пока камера и зрители любовались «Цветком гибискуса», Ли И уже смешал кастрюлю с теплой водой с температурой 40°C и поставил ее рядом с тазиком с рыбным фаршем.
Увидев, что Лю Ифэй закончил фотографировать, он сказал: «Если ты не хочешь фотографировать, давай замочим цветы в теплой воде!»
"Ну что ж."
Лю Ифэй ответила, но когда она увидела теплую воду, принесенную Ли И, она не могла не спросить: «Почему ты положил ее в воду? Что мне делать, если она растает?»
«Отбитый рыбный фарш не расплавится».
Ли И объяснил: «Положите ее в теплую воду, чтобы она застыла. В противном случае, когда ее позже будут готовить на пару в пароварке, лепестки рыбы разрушятся, и форма будет выглядеть некрасиво».
Лю Ифэй была очень удивлена: «Я думала, что такая мелко нарезанная рыбная паста растает после попадания в воду!»
«Не будет».
Ли И улыбнулся и сказал: «Если я могу плавиться, то я сейчас был так занят, принося воду и энергично помешивая, разве моя тяжелая работа не напрасна?»
Услышав его слова, Лю Ифэй также вспомнил операцию, которую он только что проделал с рыбной пастой. Он использовал ледяную воду, чтобы заморозить руки, и добавил в нее различные лук, имбирь, чеснок и приправы. Это выглядело очень сложно.
Итак, она с любопытством спросила: «Есть ли в этом что-нибудь важное?»
"Конечно."
Ли И сказал с улыбкой: «Приготовление мясного фарша — это техническая работа, требующая одной воды, двух солей, трех яиц, четырех масел и пяти порошков.
Среди пяти элементов вода не зря занимает первое место.
Вода может разбавлять рыбный фарш, так что рыбный фарш может быть сильно сольватирован, так что вокруг него располагается большое количество молекул воды, и ему можно придать форму и укрепить.
Но поскольку расположение молекул воды направлено и из-за влияния направления заряда, при перемешивании она должна быть обращена в одном направлении.
伱 Я тоже это только сейчас увидела, я продолжала шевелиться в одном направлении и на полпути не поменяла направление.
Если изменить направление, рыбный фарш выплюнет воду и его нельзя будет использовать. "
Выслушав объяснение Ли И, оператор также направил камеру на него, и в комнате прямой трансляции зрители были полны шквала.
«Урок Сяо Фугуя начался, приходите и послушайте!»
«Учитель И, говорите медленно, я запомню».
«Запомни все внимательно, это тестовый центр во время экзамена».
«Студент, одолжи ручку и воспользуйся ею».
«Глаз вставлен!»
Увидев, как камера снимает, Ли И заговорил более осторожно: «Помимо воды, соль является еще одним ключом к приготовлению рыбного фарша, и это тоже очень важно.
Проще говоря, приготовление рыбного фарша означает использование солерастворимости и свойств термоконденсации белка для придания рыбному фаршу формы.
Если количество соли слишком мало, растворение миозина и актина будет незначительным, образующийся золь не будет очень вязким, а образование сети будет слабым.
Однако если количество соли слишком велико, это будет иметь определенный эффект обезвоживания, что снизит водоудерживающую способность рыбного фарша, вызовет денатурацию и разрушит свойства белка, снизит эластичность рыбного фарша и повлияет на вкус.
Поэтому доля соли в рыбном фарше особенно важна, ни больше, ни меньше. "
Слушая подробное объяснение Ли И, аудитория в комнате прямой трансляции стала серьёзной.
«Я тоже повар, и готовить рыбу **** я тоже научился у мастера, но мастер так и не объяснил мне принцип. Он всегда говорил мне, как это сделать, и давал мне запомнить».
«Брат И, это настоящее учение! Это секрет упорного труда. В прошлом это был трюк, передающий внутреннее, а не внешнее».
«Я обнаружил, что все кулинарные и педагогические навыки моего брата Йи в этом сезоне «Китайского ресторана» могут быть использованы в качестве передовых учебных материалов для старших поваров!»
«Понял, ресторан откроется завтра!»
Перед камерой Ли И взял кондитерский мешок и делал цветы из рыбы гибискуса, продолжая объяснять: «Третий элемент в приготовлении рыбного фарша — яичный белок.
Яичный белок обладает характеристиками сильной тяги и хорошим коагуляционным эффектом. Цель его добавления – повышение цементации и сохранение эластичности и нежности рыбного фарша.
Но обратите внимание, яичный белок дороговат, если добавить слишком много, при нагревании рыбного фарша поверхность не будет гладкой, что отразится на внешнем виде. "
Быстро сделав цветок рыбы гибискуса, положив его в воду, Ли И понюхал рыбную пасту, оставшуюся на его пальцах, и сказал с улыбкой: «Что касается масла и порошка, то это относится к салу и крахмалу.
Фактически, эти два вида могут быть добавлены или нет. Их добавление улучшит качество рыбной пасты, но контролировать количество непросто.
Позвольте мне сначала рассказать вам принцип. Что касается того, хотите ли вы добавлять его или нет, когда делаете это дома, решать вам. "
4
(конец этой главы)
