Глава 293 [Рыбное филе пионов]
Мясной выход джерро очень высокий, в мясе отсутствуют мелкие шипы.
Ли И использовал нож, чтобы срезать оставшиеся края и внутреннюю оболочку вокруг рыбы, и отрезал красное мясо в центре внешней стороны, близкой к внешней коже.
Такое мясо имеет относительно высокое содержание крови, сильный рыбный запах и не очень хороший вкус.
После этого осталась целая полоска розового, нежного и полупрозрачного мяса.
По центру тела рыбы Ли И разрезал рыбу вертикально на две части.
Половина грудного мяса возле брюшка имеет более высокую жирность и более нежный вкус.
Но что нужно Ли И, так это половина сзади.
Жирность этой половины мяса сравнительно невелика, мясо будет более твердым, его можно нарезать очень тонкими ломтиками.
Начисто промойте брюшко рыбы и Ли И положите его на боковую тарелку.
Это грудное мясо — хорошая вещь, оно является лучшим ингредиентом для приготовления сашими, его также можно тушить и есть тушеным или вареным способом. После приготовления они действительно тают во рту.
Вторую половину спины он промыл и положил на разделочную доску.
Помыв нож, Ли И вытер лезвие насухо чистой тряпкой, а затем намазал лезвие тонким слоем сала.
После этого расправил мясо спинки руками, отрезал кусок под углом и срезал ровный скат.
После этого он еще раз разрезал нож, и со звуком «песка» отрезался кусок рыбного филе толщиной около двух миллиметров.
Ли Руотун, стоявший сбоку, увидел эту сцену, не мог не ахнуть и удивленно спросил: «Можно ли его разрезать так тонко?»
«Это не так уж и тонко».
Чжао Цзиньмай сказал с улыбкой: «Техника ножа брата И позволяет разрезать тофу на нити, которые можно пройти через иглу. Это рыбное филе уже считается толстым».
«О да, это правда».
Ли Руотун кивнул. Она также посмотрела серию «Банкета с тофу» и была глубоко впечатлена супом «Вэнси тофу».
Нарезав целую полоску вырезки на ломтики толщиной два миллиметра, Ли И положил их в ледяную воду и промыл луком и ****-водой.
Этот шаг поможет удалить остаточный рыбный запах в рыбном филе и сделать мясо более твердым.
Очистив рыбное филе, он достал пакетик с крахмалом и рассыпал его на разделочной доске.
Вынув промытое рыбное филе, он положил рыбное филе в миску с крахмалом так, чтобы обе стороны рыбного филе были покрыты крахмалом.
Затем он взял скалку и слегка постучал по рыбному филе, сделав рыбное филе тоньше и ровнее, придав ему форму веера.
Ли Руотун с любопытством посмотрел и спросил: «Зачем это выбивать?»
«Это может повредить волокна мяса и сделать его более нежным».
Ли И объяснил: «Когда Сянцзян готовит свиные отбивные, он также бьет их молотком по той же причине».
"Ага, понятно."
Ли Руотун кивнул и сказал с улыбкой: «Ух ты! Вы очень хорошо разбираетесь в кулинарии! Я видел курсы, на которых учат готовить, но они учат только некоторым рецептам и вообще не говорят о принципах».
«Обучающие курсы ориентированы на публику!»
Ли И улыбнулся и сказал: «Я знаю, что вы из Сянцзяна, поэтому я приведу вам пример свиных отбивных. Если вы из Шанхая, я приведу вам пример большого ряда. Это называется обучением студентов в соответствии с их способностями. ."
«Имеет смысл».
Ли Руотун с улыбкой предложил: «Почему бы вам просто не снять несколько обучающих видео? Многие люди их обязательно посмотрят».
Чжао Цзиньмай услышал это со стороны и с улыбкой вмешался: «Теперь кто-то смонтировал в Интернете видео, как готовит брат И, и собрал его в коллекцию, и количество просмотров немалое!»
Она говорила о нарезанных видео на звуковой станции. Видеоконтент, связанный с «Китайским рестораном» и Ли И, стал убийцей трафика номер один в сфере питания.
Ли И тоже слышал об этом, но ему было все равно.
Он просто хорошо делает свою работу.
Раздавив все рыбное филе, он нагрел масло на сковороде и поднял температуру масла до 50%.
После этого он взял палочками для еды измельченное рыбное филе и опустил его в кастрюлю.
Когда рыбное филе положили в кастрюлю, сразу появился слой пены, а цвет изменился со скоростью, видимой невооруженным глазом.
После раздавливания скалкой толщина рыбного филе упала с первоначальных двух миллиметров примерно до одного миллиметра.
Такое тонкое рыбное филе готовится быстро, поэтому обжаривать его нужно по одному, чтобы не пережарить.
Но это еще и потому, что он готовится быстро и эффективность жарки очень высока. После того, как каждое рыбное филе уложено, его вынимание из кастрюли занимает всего несколько секунд.
Рыбное филе, вынутое из кастрюли, из-за разницы в температуре и толщине приобрело лампообразную форму, а на внешнем кольце имеются легкие завитки и складки, похожие на лепестки свежих цветов.
Увидев эту знакомую форму, Лю Ифэй поняла: «Это рыбное филе используется для изготовления лепестков?»
"Точно."
Ли И кивнул, жаря рыбное филе.
Лю Ифэй посмотрел на жареное рыбное филе и был поражен.
Несколько блюд, которые Ли И приготовил на этот раз, он уже продемонстрировал умение использовать рыбный фарш для украшения цветов, умение использовать бульон для сгущения суповых цветов, а теперь он показал умение использовать рыбное филе для изготовления цветочных лепестков.
Глядя на эти тонкие рыбьи лепестки, Лю Ифэй не мог не подумать о том, что сказал ранее Чжао Цзиньмай.
На этот раз Ли И действительно много думал о готовке!
Вскоре Ли И поджарил все рыбное филе.
Поднос в его руке уже был заполнен рыбным филе в форме лепестков, золотистого цвета и привлекательного аромата.
Однако лепестки из рыбного филе нельзя склеить бульоном, как лепестки в бульоне [Национальная красота и небесный аромат].
Если вы хотите, чтобы лепестки рыбного филе были похожи на цветы, нужно добавить основу.
Основной ингредиент основы – паста из батата. Готовя крабов на пару, Ли И уже положил батат и приготовил его на пару.
Взяв сушеный батат, он очистил его мясо и с помощью инструментов превратил его в пасту из батата.
Затем вливаем молоко, соль и перец, хорошо размешиваем – и основа готова.
Используя кондитерский мешок и насадку, он выдавил на тарелку пюре из семигранного батата.
Положите немного шафрана в центр пасты из батата, а затем вставьте в пасту из батата жареное филе пионовидной рыбы.
От маленького к большому, изнутри наружу, шаги такие же, как и при приготовлении отвара из цветов пиона.
Через некоторое время на фарфоровой тарелке появился цветок пиона, составленный из рыбных лепестков.
Когда он сделал прототип, глаза Ли Руотуна расширились, и он внимательно наблюдал.
Когда пионовидный цветок рыбного филе полностью сформировался, она, наконец, не смогла удержаться от восклицания: «О боже! Это так красиво! Это произведение искусства!»
Лю Ифэй и Чжао Цзиньмай переглянулись, улыбнулись, не говоря ни слова.
Все они помнят, как они были потрясены, когда вчера впервые увидели цветы пиона в отваре.
Поместив цветок пиона в рыбное филе, Ли И перезапустил кастрюлю и достал сваренный вчера бульон из морепродуктов.
Филе рыбы-пиона хоть и выглядит хорошо, но не имеет вкуса и его нужно заправлять соком морского ушка.
А бульон, который он оставил вчера, является сырьем для приготовления сока из морского ушка.
1
(конец этой главы)
