Глава 294 Консервированный железный порошок
Если бульон – душа шаньдунской кухни, то сок морского ушка – особое мастерство кантонских поваров.
Во всех самых известных блюдах кантонской кухни используется брюшко крыла морского ушка, и в большинстве этих блюд в качестве приправы используется соус из морского ушка.
Поэтому качество сока морского ушка напрямую повлияет на вкус этих блюд.
Хотя названия разные, принципы этих двух вещей одинаковы. Они оба варят суть ингредиентов путем тушения и используют их в качестве приправ, чтобы добавить свежести другим блюдам.
Но разница между соком морского ушка и бульоном в том, что сок морского ушка сделает суп гуще, потому что одно — это суп, а другое — сок.
Кроме того, сок морского ушка в основном готовят из морского ушка, а бульон обычно готовят из куриных и утиных костей.
Между ними также есть различия в использовании.
Бульон обычно используют для приготовления супов и тушеных блюд, его даже можно использовать в качестве основного супа для непосредственного питья.
Сок морского ушка обычно используется в качестве приправы для приготовления других ингредиентов или в качестве основы для приготовления сложного супа.
Обычно сок морского ушка считается не темой кантонской кухни, а секретной приправой.
У каждого кантонского шеф-повара свое понимание сока из морского ушка и своя эксклюзивная формула.
Соус из морского ушка, приготовленный Ли И, — это специальный соус из морского ушка, специально приготовленный для этого [рыбного филе фуронг].
Влив в кастрюлю свежий и густой бульон, доведите его до кипения. Ли И добавил ложку порошка земляной рыбы и полложки вареного соевого соуса.
Затем он загустил соус крахмалом и загустил суп. Потом добавил из бульона каплю растительного масла, раздавил тыльной стороной ложки, зачерпнул и вылил на рыбные хлопья.
Соевый соус придает соку ушка ярко-красный цвет, водный крахмал делает сок ушка более густым, а свежее масло перед приготовлением придает соку ушка яркий цвет, что делает его более привлекательным и вкусным.
«Еда подана».
Ли И поставил кастрюлю обратно на плиту и, не оглядываясь, дал указания.
"приходящий."
Чжао Цзиньмай уже вышел вперед, чтобы взять 【Рыбное филе фуронг】, и направился к порту доставки еды.
Она шла перед Ли Руотуном, и доносящийся аромат задерживался. Ли Руотун глубоко вздохнул, его глаза засияли, и он похвалил: «Как хорошо пахнет!»
Чжао Цзиньмай позвонил, чтобы принести посуду, и попросил У Лея принести посуду, а затем вернулся к стойке со вздохом облегчения: «Это блюдо так вкусно пахнет! Это как будто аромат всех морепродуктов. Так соблазнительно собрать вместе!"
«У него запах, который мне очень знаком, но я не могу его вспомнить».
Ли Руотун нахмурился и подумал: «Надо было это съесть, и я ем это часто…»
Внезапно она, кажется, о чем-то подумала, повернулась к Ли И и спросила: «Что это за порошок, который ты только что добавил в суп?»
Ли И улыбнулся: «Порошок, консервированный железом».
"верно!"
Ли Руотун хлопнул в ладоши и сказал с улыбкой: «Вот и все! Я скажу вам, почему я так с этим знаком. В магазине лапши вонтон в Сянцзяне все используют местную рыбу для приготовления супа».
Услышав ее слова, Чжао Цзиньмай и Лю Ифэй выглядели озадаченными: «Что за железный порошок? Что такое рыбный фарш?»
Услышав это, Ли И с улыбкой объяснил: «Фарш из рыбы — это камбала, а консервированный железный порошок — это порошок, приготовленный из сушеной камбалы. Местные жители Чаошань умеют его готовить, и в прошлом они использовали его как приправу.
Повара древней кухни Лу владели уникальной секретной техникой, которая заключалась в том, чтобы сушить морскую колбасу и усиливать вкус умами при приготовлении, точно так же, как нынешний глутамат натрия.
В районе Чаошань порошок Тифу используется в качестве глутамата натрия. С его помощью можно готовить пельмени, варить суп с фрикадельками, варить каши-запеканки, готовить лапшу. Добавьте ложку воды, чтобы сразу получился бульон. "
Чжао Цзиньмай был удивлен, когда услышал это: «Неужели это так потрясающе?»
Лю Ифэй тоже с любопытством подошла к плите, попросила у Ли И немного консервированного железного порошка, лизнула его языком, попробовала на вкус, а затем ее глаза загорелись: «Он действительно свежий!»
«Правда? Это доставка?»
«Я не знаю, что такое консервированный железный порошок, но я из провинции Лу. Я знаю морскую колбасу. Она действительно свежая».
«Я повар кухни Лу. Я слышал от мастера, что самым важным секретным рецептом поваров кухни Лу в прошлом был порошок морской кишки, который даже важнее, чем бульон».
«Ух ты! Мимо проходят люди из Шаньвэя, и брат И действительно знает о порошке, консервированном железом? Каждая семья здесь сделает свой собственный! Когда вы собираете вонтоны, вы должны положить их!»
«Я из Шаньвэя. Когда я был ребенком, я зимой запекал рыбу, консервированную железом, в угольной печи. Мне приходилось запекать и растирать ее в порошок. Мой отец отвечал за удаление костей из скумбрия и готовила рыбный паштет. Моя мама нащипывала рыбу ложкой и готовила рыбные шарики... ох, я тоскую по дому.
«Ха-ха! Жители Сянцзяна подтвердили, что во многих ресторанах вонтонов здесь готовят суп из местной рыбы. Она дешевая и сладкая, но это, должно быть, сушеная местная рыба».
В комнате прямого эфира зрители оживленно обсуждали.
Перед камерой Ли И уже снова приступил к работе.
Все пары, которые играли в вестибюле, заказывали еду, и необходимость их обслуживать постепенно возрастала.
Чжао Цзиньмай уже видел, как устроено «Ведро с крабами Фуронг», поэтому он помог Ли И заранее разложить [Ведро с крабами Фуронг] на маленькой тарелке, чтобы еду можно было подавать сразу, когда кто-то ее закажет.
Лю Ифэй отвечал за подготовку «Национальной красоты и небесного аромата».
Это блюдо также относительно простое. Цветы пиона в отваре все готовятся заранее. Вам нужно только расставить тарелку, налить в миску горячую воду, и блюдо можно подавать.
Ли Руотун немного волновался, наблюдая, как они одно за другим готовят изысканные блюда.
Она хотела помочь, но не знала, что делать.
Поэтому она взяла на себя инициативу и спросила Ли И, что она может сделать.
Увидев это, Ли И передал ей заготовку «Консервированного гуся».
Это блюдо тоже заранее готовится на пару, и его нужно только выложить на тарелку.
Ли Руотун начал заниматься делом после получения задания.
Хотя это была всего лишь простая договоренность, она сделала это очень серьезно.
По просьбе Ли И, набор из семи предметов, после сборки она принесла его Ли И и попросила его проверить.
Получив подтверждение Ли И, она принесла посуду в ресторан и нажала кнопку звонка, чтобы доставить посуду.
Услышав звонок, Гу Тяньлэ, который помогал в вестибюле, последовал за звуком и вышел вперед.
Увидев приближающегося Гу Тяньлэ, Ли Руотун улыбнулся и похвалился: «Я сделал это своими руками».
Гутиан обрадовался этим словам и с улыбкой пошутил: «Ух ты! Шеф-ли, такой острый!»
«Ха-ха! Конечно».
Ли Руотун протянул ему блюдо, посмотрел, как он отнес его в прихожую, а затем отвернулся.
Счастливо обернувшись, она улыбнулась Чжао Цзиньмаю и Лю Ифэю: «Впервые я чувствую, что делать что-то имеет такое большое значение!»
Чжао Цзиньмай и Лю Ифэй взглянули на нее, когда услышали эти слова, но не совсем поняли, что она имела в виду.
Ли Руотун посмотрел на Ли И с улыбкой и вздохнул: «Ты, должно быть, очень счастлив, ты видишь, что вещи, которые ты делаешь, каждый день нравятся стольким людям».
Услышав ее слова, Чжао Цзиньмай и Лю Ифэй поняли, что она имела в виду. Оказалось, что они сожалели о чувстве выполненного долга, которое может принести кулинария Ли И.
Услышав то, что она сказала, Лю Ифэй тоже задумчиво посмотрела на Ли И.
Возможность готовить такие вкусные блюда и наблюдать, как другие радостно едят, кажется по-настоящему счастливым.
Внезапно Лю Ифэй захотел стать шеф-поваром.
2
(конец этой главы)
