Глава 332. Новое и старое мясо в горшочках
Увидев крахмал, смешанный в миске Ли И, Чжао Цзиньмай взволнованно потер руки: «Брат И, сделай пасту тоньше, иначе она будет невкусной».
"Будьте уверены."
Ли И небрежно сказал: «Я использую кукурузный крахмал, который сделан из тонкого кукурузного крахмала».
«Кукурузная мука?»
Чжао Цзиньмай указал на водный крахмал в своей руке и с любопытством спросил: «Разве это не крахмал?»
«Сырой крахмал — это разновидность крахмала».
Ли И объяснил: «Крахмал, о котором мы обычно говорим, обычно делится на четыре категории.
Одной категорией является картофельный крахмал, такой как крахмал сладкого картофеля, крахмал тапиоки, картофельный крахмал и так далее.
Одной из категорий является бобовый крахмал, такой как крахмал из маша и гороховый крахмал.
Одной из категорий является зерновой крахмал, такой как пшеничный крахмал и кукурузный крахмал.
Остальное — это некоторые необычные крахмалы, такие как крахмал кудзу, крахмал водяного каштана, крахмал корня лотоса, крахмал саго и так далее.
Сырой крахмал представляет собой относительно мелкий крахмал с относительно высоким содержанием крахмала и относительно чистый.
Сырой порошок, который я использую, представляет собой картофельный крахмал, который более нежный, чем другие картофельные крахмалы.
В кантонской кухне часто используется кукурузный крахмал, а в Ванване его еще называют Тайбайфен.
Обычно существует три вида кукурузного крахмала, которые можно назвать кукурузным крахмалом. Один из них — картофельный крахмал, который больше едят на севере.
Один из них — кукурузный крахмал, который больше используется на юге, а другой — крахмал тапиоки, который в Ваньване также называют кукурузным крахмалом. "
Чжао Цзиньмай был сбит с толку и спросил: «Тогда это все крахмал, почему ты хочешь назвать его отдельно?»
«Из-за различных обычаев существует также привычка, сформированная эффектом бренда».
Ли И наблюдал, как сырой порошок в миске постепенно оседает, и объяснил: «Сырой порошок загущает кукурузный крахмал, а крахмал образует пасту, каждый порошок имеет разный эффект.
Но сырой порошок указан отдельно, поскольку содержание крахмала в сыром порошке относительно велико, а цена также дороже.
Самое раннее название сырого порошка произошло от Сянцзяна. Причина, по которой жители Сянцзяна называют его сырым порошком, заключается в том, что семьдесят лет назад в Сянцзян был представлен сырой порошок марки Fengche.
Этот сырой порошок производится в Нидерландах из местного картофеля.
Поскольку он легко растворяется, не прилипает к рукам, имеет высокую вязкость и обладает хорошими кулинарными свойствами, его быстро приняли повара крупных отелей и ресторанов и использовали для приготовления блюд.
Позже на рынок Сянцзяна появился более дешевый кукурузный крахмал. Поскольку эффект загущения также хорош, кантонские повара также называют кукурузный крахмал сырым порошком.
Позже дешевый кукурузный крахмал постепенно захватил рынок, и теперь кукурузный крахмал, используемый кантонскими поварами, по сути представляет собой кукурузный крахмал.
После масштабного выращивания картофеля на севере началось и производство картофельного крахмала.
Однако на севере картофельный крахмал обычно называют мучной лапшой.
Но поскольку в промышленности его называют сырым порошком, некоторые люди также называют его сырым порошком картофельного крахмала. "
Чжао Цзиньмай удивился: «Значит, это все еще импортное слово?»
«Правильно! Но это уже локализовано».
Ли И кивнул и продолжил объяснение: «Сырой крахмал обычно имеет форму порошка, его цвет белее и глянцевее, чем у других картофельных крахмалов.
Его текстура относительно нежная, его легко растворить, даже если его положить в холодную воду, но его водопоглощение относительно плохое, и он легко выпадает в осадок. "
Пока он говорил, он взял миску с осевшим кукурузным крахмалом и вылил всю воду сверху в бассейн, оставив внизу только сливочный кукурузный крахмал.
Он схватил кукурузную муку руками. Кукурузная мука в его руках была мягкой и твердой, как мокрый песок. Он схватил его, но, оказавшись в воздухе, он быстро размягчился и превратился в кашицу из кукурузной муки, которая потекла в миску. середина.
«Э?»
"Точно."
Ли И кивнул: «Самую простую и легкую в изготовлении неньютоновскую жидкость получают путем добавления воды к кукурузному крахмалу.
Кукурузный крахмал также является разновидностью сырой муки, но его водопоглощение хуже, чем у картофельного крахмала, поэтому полученная неньютоновская жидкость дает наилучший эффект.
Но если для его приготовления используется крахмал из сладкого картофеля, он не сможет достичь такого хорошего эффекта неньютоновской жидкости, поскольку крахмал из сладкого картофеля обладает сильным водопоглощением, и общая текстура будет тоньше, что не так хорошо, как кукурузный крахмал. "
Глаза Чжао Цзиньмая выпрямились, и он воскликнул: «Это так сложно. Я не ожидал, что в крахмале так много различий».
В комнате прямого эфира реакция зрителей была почти такой же, как и у нее, и все они были поражены.
«Узнали, сырая мука и крахмал – это не одно и то же!»
«Это действительно навык, который понимают только профессиональные повара. Его услышат люди, которые не умеют готовить».
«Но любой, кто умеет готовить, должен это знать?»
«Я умею готовить, но я действительно не знаю. Я думал, что нет никакой разницы между кукурузным крахмалом и крахмалом. Неважно, утолщает оно или склеивает, просто возьмите его и используйте».
«Неудивительно, что в прошлый раз мне не удалось приготовить дома неньютоновскую жидкость. Оказалось, что использованный крахмал был неправильным».
«Я слышал, что неньютоновские жидкости пуленепробиваемы, это правда?»
Перед камерой, смешав кукурузный крахмал, Ли И схватил пригоршню и положил ее в миску с ломтиками маринованного мяса, налил немного масла и начал помешивать.
Вскоре он повесил тонкий слой пасты на ломтики вырезки.
Взяв кусок мяса, осмотрев его, жидкую, похожую на йогурт пасту, Ли И с удовлетворением положил его обратно и начал готовить соус.
«Какое мясо в горшочках ты хочешь съесть?»
Ли И задал Чжао Цзиньмаю вопрос.
Лю Ифэй с любопытством прислушалась: «Есть ли другие виды мяса в горшочках?»
"некоторый."
Чжао Цзиньмай кивнул и сказал: «В Северо-Восточном Китае есть два вида мяса в горшочках: одно — старомодное мясо в горшочках, кисло-сладкое, и его в основном едят в провинции Хэй.
Мой родной город находится в провинции Ляо. В детстве я всегда ел кисло-сладкое мясо в горшочках. Это было сделано с томатным соусом. Сейчас в некоторых ресторанах используют апельсиновый сок.
Тем не менее, я по-прежнему предпочитаю есть кисло-сладкое мясо в горшочках, но я могу принять мясо, приготовленное с томатным соусом, но я не привык к мясу, приготовленному с апельсиновым соком. "
"Точно."
Ли И кивнул: «Первоначальное название Гобаороу — Гобаороу. Его изменил Чжэн Синвэнь, шеф-повар Харбинской префектуры Даотай в период Гуансюй, чтобы принимать иностранных гостей, которые любят кисло-сладкие вкусы.
Он использовал кисло-сладкий соус, чтобы загустить соус, и мясо в горшочках было желтовато-белым, которое теперь является старомодным мясом в горшочках.
Мясо в красной горшочке, приготовленное с томатным соусом у вас дома, было улучшено дважды.
Это потому, что на встрече в особняке Фэнтянь в том году, чтобы удовлетворить потребности гостей встречи, мастер Чжэн Синвэнь немного европеизировал мясо в горшочке и изменил кулинарный соус мяса в горшочке на скользкий сок. еще называют лежащий сок, в который добавлен томатный соус, поэтому мясо становится красным.
С тех пор повара провинции Ляо готовят два вида мяса в горшочках, но в других городах мясо в горшочках готовят по старинке. "
Сказав это, он сделал паузу на мгновение, а затем добавил с улыбкой: «Помимо этих двух, в Чифэне, Монголия, есть еще свинина, завернутая в горшок, с соевым соусом и соленым вкусом. Вы, должно быть, никогда не ели это."
"а?"
Чжао Цзиньмай был ошеломлен: «Положите мясо в кастрюлю с соевым соусом? Какой у него вкус?»
«Улучшите вкус!»
Ли И с улыбкой пошутил: «Разве кисло-сладкий томатный соус в вашем родном городе тоже не улучшенная версия?»
«Э-э… также».
Чжао Цзиньмаю нечего сказать: «Но кисло-сладкое похоже на кисло-сладкое. Я действительно не могу принять соевый соус. Я бы предпочел апельсиновый сок».
5
(конец этой главы)
