Глава 339: Эклектика
«Нет жира? Невозможно?»
У Лэй был озадачен: «Я был в Сянцзяне, и гольца, которые я ел, были одновременно худыми и толстыми?»
«Правильно! Теперь действительно есть жирная и тонкая свинина. Я тоже люблю есть жирное».
Ли И выключил огонь, взял комок стальной шерсти, положил обгоревшую голову черной свиньи в бассейн, потер ее и объяснил: «На кантонском языке сиу мэй тех, у кого нет кожи и костей, называют чар сиу, а тех, у кого есть с кожей и той, что с костью, называют жареной свининой, а ту, что без кожи и костей, называют жареной свининой.
Предыдущий чар-сиу на самом деле назывался чар-сиу, что означает, что в него вставлены два ребра и ножи.
означает, что мясо надевается на железную вилку, а повар протягивает его в духовку или на угольный огонь, тщательно контролируя жар и обжиг.
Этот метод является производственным способом дворца или правительства, точно так же, как жареная оленина, используемая для описания богатства семьи Цзя в «Сне о красных особняках». Обычные люди не могут себе позволить сжигать столько угля для барбекю. "
Шестеро членов «Горы слоновой кости» увидели, как Ли И чистил голову свиньи, поэтому все подошли, чтобы помочь.
Услышав описание Ли И, Ян Шулинь сказал с улыбкой: «Откровенно говоря, это барбекю?»
«Это примерно то же самое».
Ли И улыбнулся, а затем продолжил: «На самом деле история угольной сью в рецептах кантонской кухни невелика. В Янчэне она начала появляться примерно в 20-м году правления Даогуана».
Вэнь Сун был удивлен, когда услышал, как он назвал год: «Откуда вы знаете, что Даогуан начался в 20-м году?»
«Все это есть в книге».
Ли И улыбнулся и сказал: «Развитие приготовления свинины на гриле на самом деле тесно связано с техникой жарения гуся.
В индустрии жареного мяса есть поговорка: в первой печи ее называют жареным гусем, а в хвостовой печи - чар сиу. Свинину, приготовленную на гриле, обычно жарят позади жареного гуся.
Итак, если вы хотите знать, когда появился чар-сиу, вы можете увидеть, когда появился жареный гусь по-кантонски.
Техника приготовления жареного гуся по-кантонски берет свое начало от знаменитого придворного блюда Цзиньлина — жареной утки, приготовленной вручную.
В конце правления Южной династии Сун императорский повар особняка Цзянькан последовал за антиюаньской армией императора Сун Чжао Бина в Синьхуэй, провинция Гуандун.
Позже, из-за неудачи морского сражения в Ямене, императорские повара были разбросаны по разным местам Синьхуэя, а техника запекания утки распространилась в Синьхуэй.
В Синьхуэй много гусей, поэтому позже их стали употреблять в пищу жареного гуся.
Однако жареный гусь Синьхуэй распространился в провинции Гуандун только за 20 лет до Даогуана. Он был завезен в Янчэн через 20 лет после Даогуана и постепенно распространился. "
Слушая рассказ Ли И, все присутствующие были очарованы, как будто слушали историю.
Эррен Чжуань также уделяет внимание лести. Услышав паузу в тоне Ли И, Тан Цзяньцзюнь добавил предложение: «Почему? Разве это не распространилось в Южной династии Сун? Почему оно не распространилось в Даогуане?»
«Потому что до династий Мин и Цин кухня Хуайян всегда была основной придворной кухней, и все королевские повара во дворце были выбраны из района Хуайян».
Ли И передал У Лею шар из стальной проволоки и продолжил: «В целом, кухня Хуайян ценится при дворе, и чиновники ниже всех считают кухню Хуайян самой ценной, и то же самое справедливо и среди людей.
За двадцать лет до Даогуана в элитных ресторанах Янчэна большинство поваров контролировались правительственными поварами, которых пригласили чиновники, уехавшие на юг.
Даже высококлассные рестораны, которыми управляют местные жители, нелегко передать свои кухни местным поварам, поэтому местная кантонская кухня не смогла занять официальную позицию мейнстрима. "
«Тогда я должен упомянуть одного человека. Его зовут Вэнь Сюнь. Он был одним из четырех талантов хакка в Мэйчжоу во времена династии Цин. Он был уроженцем деревни Дэнше Сятань в Чанлэ. Он редактировал Хроники округа Чанлэ».
Ли И вымыл руки и объяснил: «Однако его величайшим вкладом в мир кулинарии является то, что он возглавил создание кухни в провинции Хэнань, которая сейчас является районом Хайчжу, где он обучал местным кулинарным приемам провинции Гуандун и выращивал большое количество детей-поваров Янчэна.
На 20-м году правления Даогуана из-за начала войны Янчэн первым принял на себя основной удар, поэтому многие правительственные повара элитных ресторанов вернулись в свои родные города в поисках убежища.
Чтобы нормально работать, владельцу элитного ресторана в Янчэне пришлось назначить молодого студента из Янчэна, который только что закончил учебу, руководить всей ситуацией.
С тех пор Янчэнзиди стал оплотом местных элитных ресторанов, и начала появляться кантонская кухня с местными особенностями.
В то время в Янчэне была представлена техника жареного гуся Синьхуэй, и в то же время в Янчэне появилась жареная на гриле свинина. "
Слушая описание Ли И, все присутствующие, казалось, поняли это, но все равно не могли удержаться от вздоха: «Кажется, блюда из разных регионов смешались вместе!»
«Я впервые слышу о том, что кантонский жареный гусь передается из Цзиньлина».
«Кантонская кухня в истории не была так популярна, как кухня Хуайян, но главная причина, по которой она вышла за границу и стала популярной во всем мире, заключается в том, что она обширна, разнообразна и эклектична».
Ли И сказал с улыбкой: «Кантонская кухня представляет собой сплав стиля Киото, стиля Сучжоу, жаркого из Янчжоу, местных блюд и даже западных стилей.
Подвешенная утка в духовке и жареный цыпленок в кантонской кухне готовятся в Цзиньлине, а жареное морское ушко и свиные ножки на гриле также созданы под влиянием сычуаньской кухни.
На 10-м году правления Сяньфэна в Янчэне снова был открыт первый ресторан западной кухни. Кантонские повара также изучили западные методы приготовления пищи и создали новые блюда, приготовленные на основе западных блюд, такие как молочный салат, омар, запеченный в масле, и жареный в сухом виде салат.
Блюда в кантонском стиле, такие как яичные пироги, булочки с пастой лотоса и булочки таро, также улучшаются на основе слоеного теста с маслом, сырных булочек и булочек с кремом в Вест-Пойнте.
Это потому, что люди из любой точки мира могут найти свои любимые деликатесы в кантонской кухне, потому что они учатся на сильных сторонах других, поэтому есть поговорка, что они едят в Янчэне. "
Слушая описание Ли И, У Лэй воскликнул: «А? Верно! Когда я пил кантонский утренний чай, я почувствовал, что яичные пироги, булочки с ананасами и булочки с заварным кремом по вкусу напоминают западную еду. Такая ранняя кантонская еда уже вобрала в себя суть западной еды!»
«Это все последствия экономического развития».
Ли И объяснил: «В то время внешняя торговля была доступна только в районе Янчэн, поэтому купцы со всего мира собирались в Тринадцати банках.
Поток местных товаров и людей ускоряет смешение местных вкусов.
В то время большинство людей, приезжавших в Янчэн в качестве чиновников, приводили с собой своих поваров.
Но как только чиновники уйдут, повара со всего мира откроют рестораны в Янчэне.
Кухни со всего мира смешиваются в Янчэне, что делает вкус кантонской кухни все более насыщенным. "
В комнате прямой трансляции зрители также внимательно слушали и с энтузиазмом болтали.
«Неудивительно, что когда я ем жареного гуся в провинции Гуандун, он очень похож на жареную утку в Цзиньлине. Оказывается, он происходит из того же источника!»
«Такое ощущение, что кантонская кухня возвращает друг друга. Другие кухни могут извлечь из этого уроки, а также создать свои собственные особенности».
«Единственный недостаток кантонской кухни в том, что она уже не острая. Если есть острые блюда, то будет идеально».
«Кто сказал, что кантонская еда не острая? Люди из Шаогуаня выразили недовольство!»
«Когда вы приедете в Наньсюн и попробуете его, вы поймете, острый он или нет. Люди в провинции Цзянси его боятся. Хотите верьте, хотите нет?»
2
(конец этой главы)
