Глава 346. Цвет сахара
Пока он говорил, сахар в горшке перед Ли И уже начал таять.
Увидев признаки таяния сахарного песка, Ли И выключил огонь на плите до слабого огня.
После этого он использовал ложку для жарки, чтобы разложить расплавленный сахар в кастрюле, позволяя ему равномерно расплавиться в сиропе.
Наблюдая за операцией Ли И, У Лэй вспомнил: «Я помню, когда я был ребенком, мне особенно нравилось есть тертый картофель, и я заказывал его каждый раз, когда выходил куда-нибудь поесть.
Моя мама делала это для меня дома, но много раз терпела неудачу.
Позже она просто перестала это делать, и каждый раз, когда мне хотелось есть, она приглашала меня куда-нибудь поесть. "
Ли И улыбнулся, услышав эти слова, и, толкая сироп, сказал с улыбкой: «Вытянуть шелк не так уж сложно, если вы наблюдаете за изменением качества сахара в сиропе».
Пока он говорил, сироп в кастрюле уже превратился в белую пену.
Увидев это, Ли И указал на сироп в кастрюле и сказал: «Посмотрите, этот вид называется большими белыми пузырьками рыбьего глаза, это первая стадия кипения сахара, и он находится в замороженном состоянии.
В это время положите ингредиенты, а сироп будет конденсироваться на ингредиентах, переходя в состояние инея.
Висячий морозный арахис и висячий морозный боярышник в этом состоянии изготавливаются из сиропа. "
У Лэй отмерил сироп в кастрюле и воскликнул во рту: «Как делают арахис Хуашуан? Я всегда думал, что арахис Хуашуан производится на фабрике, и все это требует технологий и тяжелой работы».
«Это просто глазурь, почему технологии — это тяжелая работа?»
Ли И улыбнулся и сказал: «Это просто сироп после охлаждения, без добавок».
"Все в порядке."
У Лэй улыбнулся и сказал: «Но здесь нет никаких добавок, и я не очень люблю есть продукты с глазурью. Я всегда чувствую, что вкус неприятный, и это немного странно».
«У всех разные вкусы, это нормально».
Как сказал Ли И, ложка для жарки в его руке продолжала помешиваться, а сироп в кастрюле уже начал менять цвет.
Он быстро становится золотистым, с плотными мелкими пузырьками.
«Смотри внимательно».
Ли Ичун напомнил У Лею: «Сироп, уваренный до такого состояния, наиболее подходит для приготовления цукатов.
Будь то тертый картофель или тертое яблоко, эффект будет наилучшим, если его приготовить в это время.
Помните, когда цвет сиропа станет золотистым, перелейте его в кастрюлю, каким бы глубоким он ни был, ничего не получится. "
"а?"
У Лэй нервничал, когда услышал это, и, глядя на сироп в кастрюле, Чи спросил: «Но он не золотой, не так ли?»
«Прошло несколько секунд с тех пор, как я говорил, и, конечно, цвет изменился».
Ли И посмотрел на сироп в кастрюле, который постепенно становился янтарным, и объяснил: «Этот цвет уже темный и превратился в янтарь.
Состояние этого янтарного сиропа называется стеклом: он имеет более твердую текстуру и после охлаждения образует твердую оболочку.
Чтобы приготовить цукаты из боярышника и янтарные грецкие орехи, необходимо использовать этот янтарный сироп.
Засахаренные овощи превращаются в янтарные очень быстро, обычно в течение нескольких секунд, поэтому цукаты должны быть приготовлены с точностью. "
Как только он произнес эти несколько слов, сироп в кастрюле стал полностью янтарным, а внутри наполнилось мелкими пузырьками воздуха.
У Лэй посмотрел на цвет сиропа, который немного изменился, и не смог удержаться от вздоха: «Он меняется слишком быстро, я вообще не могу отреагировать!»
«Это не так уж и сложно, просто ты сейчас этого не знал, поэтому не понаблюдал заранее. Если понаблюдать заранее, то можно найти подходящее время».
Ли И увидел, что пузырьки в янтарном сиропе постепенно стали больше, показывая признаки появления на поверхности, поэтому он приказал: «Принесите кипятка».
У Лэй подбежал к чайнику, когда услышал звук, и принес кастрюлю с только что закипевшей кипящей водой.
Ли И взял чайник, смотрел, как сироп льется в кастрюлю, и молча ждал.
В это время Ли И указал на сироп в кастрюле и сказал У Лею: «Когда сироп станет жжено-красным, а большие пузырьки станут меньше, вы можете добавить кипятка.
Обратите внимание, что лучше всего использовать кипяток. Если вы используете холодную воду, ее нужно добавлять в рис сразу после того, как пузырь исчезнет, иначе он приобретет горький вкус. "
Как только он закончил говорить, пузырьки сиропа в кастрюле быстро стали меньше.
Увидев это, Ли И прямо вылил кипяток из чайника в кастрюлю.
Зила!
Сироп громко зазвенел, и сироп в кастрюле быстро превратился в кастрюлю с темно-бордовой жидкостью.
Увидев цвет сахара в кастрюле, Ли И удовлетворенно кивнул: «Это самый идеальный цвет сахара, и его можно использовать в тушеных блюдах».
У Лэй посмотрел на пурпурно-красный сахар, катящийся в горшке, понюхал его запах в воздухе и не мог не удивиться: «Этот сахар так хорошо пахнет! У него жженый аромат».
«Это просто карамель».
Ли И поднял руку, чтобы подать сигнал: «Но попробуйте, этот цвет конфет совсем не сладкий».
"настоящий?"
У Лэй с любопытством обмакнул немного сахарного красителя палочками для еды, попробовал его и внезапно воскликнул: «А? Это действительно несладко!»
«Самый идеальный сахарный цвет — тот, который не сладкий».
Ли И вскипятил сахар, дал сиропу и воде в кастрюле полностью растаять и с улыбкой объяснил: «Все, что еще имеет сладкий вкус, доказывает, что оно еще не готово к приготовлению, но если оно горькое, значит, оно пережарено».
«Это звучит так сложно, что я чувствую, что мне нужно вырастить свой мозг».
У Лэй почувствовал, что у него чешется голова, и не смог удержаться от почесывания головы: «Это похоже на химический эксперимент!»
«На самом деле, это действительно можно рассматривать как химический эксперимент».
Ли И сказал с улыбкой: «Принцип получения сахарного красителя заключается в использовании реакции карамелизации для нагрева моносахарида выше точки плавления без аминосоединений, так что сахар будет обезвожен и разложен, и произойдет реакция потемнения.
Реакция карамелизации, как и реакция Майяра, о которой я упоминал ранее, представляет собой неферментативную реакцию потемнения.
Это две наиболее распространенные химические реакции при приготовлении пищи.
В процессе карамелизации простой сахар выделяет особый карамельный аромат, который вы чувствуете.
Он также меняет цвет сиропа, придавая карамельный оттенок пище.
Для окраски используется темный соевый соус. Причиной такого хорошего окрашивающего эффекта является добавление карамели типа III.
Карамель широко используется не только в китайской кухне, но и на Западе для окраски еды и напитков.
Например, цвет колы — это цвет карамели, а также немецкого темного пива и других темных напитков, например, знаменитого бренди. "
Услышав объяснение Ли И, глаза У Лэя расширились от удивления: «Кола окрашена в карамельный цвет? Я впервые это знаю! Тогда, когда я пью колу, я пью сахарный цвет?»
«Почти то же самое».
Ли И улыбнулся и сказал: «Колу можно использовать в качестве сахарного красителя, ты забыл куриные крылышки с колой?»
«О, да, да!»
У Лэй похлопал себя по лбу и сказал с улыбкой: «Я ел куриные крылышки с колой, но никогда не думал, что в этом есть такой принцип!»
«Итак, понимание мира всегда происходит от точки к поверхности, но когда точки соединяются в линии, а затем сливаются в поверхность, это самое удивительное».
Говоря это, Ли И положил в кастрюлю нарезанный зеленый лук и ****.
На этом этапе можно извлечь аромат лука и имбиря, а также удалить горечь, которая может остаться в цвете сахара.
Пока готовила, из кухонной двери внезапно послышался голос маленького мальчика: «Брат Йи!»
Ли И оглянулся и увидел красивого и веселого маленького мальчика, взволнованно бегущего к нему.
Чжао Цзиньмай следовал за ним с улыбкой, держа за руку женщину средних лет.
4
(конец этой главы)
