Глава 365 Охлаждение жидким азотом
Засахаренный боярышник только что вылез из кастрюли, сироп на поверхности не может сконденсироваться в твердую оболочку, и температуру нужно снизить.
То же самое относится и к клейким рисовым шарикам.
Чтобы добиться кристального эффекта, сироп на внешнем слое кисло-сладкого мяса необходимо быстро охладить и сконденсировать в сахарную оболочку.
Естественное охлаждение явно запоздало, поэтому для быстрого охлаждения лучше всего использовать жидкий азот.
Отложив жидкий азот и приготовившись, Ли И вернулся к плите.
Сахарный песок в кастрюле почти закипел, и его цвет постепенно приобрел цвет кунжутного масла.
«Он готов к волочению проволоки».
Ван Ган увидел приближающегося Ли И и спросил: «Все в порядке?»
«примерно там».
Ли И сказал что-то небрежно, видя, как сироп постепенно начинает образовывать пузыри в кастрюле, он внезапно протянул руку и увеличил мощность плиты.
Ван Ган был ошеломлен и немного озадачен.
Самое главное для кипячения сахарного цвета – небольшой огонь, иначе он быстро склеится.
Почему Ли И внезапно вспыхнул?
Однако после того, как Ли И увеличил пламя, он не выпустил руку. Он просто остановился на секунду, а затем снова поставил плиту на слабый огонь.
Но при такой секунде сильного огня сироп в кастрюле уже закипел и запузырился.
Не говоря ни слова, Ли И протянул руку, чтобы взять кастрюлю, полную кусочков мяса, высыпал их в кастрюлю и приказал Ван Гану: «Обжарить».
Ван Ган услышал эти слова, тут же схватился за край кастрюли и быстро обжарил ее ложкой.
Пока он жарил, Ли И положил в кастрюлю приготовленное кимчи по-кантонски, кислый лук, зеленый и красный перец.
Кимчи по-кантонски — это суть традиционной кисло-сладкой свинины. Самая традиционная кисло-сладкая свинина готовится из кимчи и жареной кисло-сладкой свинины.
Вскоре кисло-сладкое мясо в горшочке стало блестящим, а поверхность стала отражать свет, как будто покрылась прозрачной пленкой.
Это уже висит конфетка.
"хорошо."
Ли И сразу же выключил огонь.
Увидев, что он выключил огонь, Ван Ган остановился.
Присмотревшись к идеальному клейкому рису в кастрюле, Ван Ган не мог не спросить с любопытством: «Брат И, почему ты только сейчас включил огонь?»
Услышав его вопрос, Ли И улыбнулся: «Вопрос по существу».
Повернувшись и налив жидкий азот в подготовленный фарфоровый таз, он объяснил: «Когда вы только что спросили меня, сироп был почти на грани вытягивания шелка, поэтому он не годился для засахаривания кисло-сладкой свинины.
Поверхность мяса не такая гладкая, как у яблок и сладкого картофеля, которые впитывают слишком много сиропа.
После охлаждения толстая сахарная оболочка станет слишком твердой и неприятной на вкус.
Итак, сироп следует варить между волочением проволоки и янтарем, затем включить огонь, дать сиропу закипеть и использовать мелкие пузырьки воздуха, чтобы сделать сироп более жидким.
В это время, если положить клейкие рисовые шарики, толщина висящего сиропа станет намного тоньше. "
Слушая объяснение Ли И, Ван Ган внезапно понял: «Значит, это так, я это выучил».
В комнате прямой трансляции зрители слушали слова Ли И, но не знали, что происходит, поэтому все прислали пулевые экраны, чтобы посмеяться над ним.
«Делайте хорошие конспекты, вам нужно сдать экзамен, чтобы поступить в New Oriental!»
«Классный вопрос: каковы четыре стадии кипения сахара?»
«Мама, я хочу съесть засахаренные яблоки».
«Я выбираю еду в ресторане, чем дороже, тем дороже, эти деньги они должны зарабатывать!»
«Брат И, он пытается жонглировать? Задняя кухня превратилась во дворец!»
Перед камерой перед Ли И клубился белый туман.
В таз впрыскивали жидкий азот, и фарфоровый таз, казалось, превратился в сказочную страну: жидкость внизу катилась, а верх туманился.
Часть жидкого азота вылилась, Ли И не прикасался к фарфоровому тазику, а взял прихватку и подал знак Ван Гану принести кастрюлю.
Затем он взял приготовленную тарелку и отложил ее в сторону.
Ван Ган перенес кастрюлю, и из верхней части вока также дул горячий воздух, что, казалось, было двумя крайностями с резервуаром с жидким азотом сбоку.
Ли И взял палочки для еды, взял из кастрюли два куска кисло-сладкого мяса и положил их в таз с жидким азотом.
Молча отсчитав две секунды, он достал клейкие рисовые шарики.
При легком прикосновении подушечкой пальца температура щупалец была немного ниже температуры тела, а внешняя сахарная оболочка была слегка твердой.
После этого он взял кусок клейких рисовых шариков, положил его в рот и протянул еще один кусок Ван Гану.
Ван Ган взял его и засунул в рот, как конфету.
Слегка прохладное и твердое прикосновение создавало у него иллюзию, будто он ест конфету.
Но когда его зубы выпали, тонкая сахарная оболочка снаружи мало что сделала, чтобы остановить это, а лишь обеспечила слой хрустящего вкуса, который таял в слюне, превращался в сладость и приземлялся на налет на языке. .
После прокусывания сахарной оболочки кисло-мясистый сок внутри разлился, заполнив весь рот.
Свежерастопленный сахарный сок нейтрализует кислоту, придавая соку сложный кисло-сладкий вкус.
Но сильный кисло-сладкий вкус не перекрывал сладость самого мяса.
Даже благодаря фольге вкус самого соуса становится более заметным.
Причем лишь внешняя сахарная оболочка этого кисло-сладкого мяса слегка прохладная.
Мясная сердцевина и сок внутри нее все равно сохраняют определенную температуру, даже слегка горячую.
Ван Ган тщательно жевал, его зрачки слегка расширились.
В данный момент он ничего не говорил, но все его чувства были погружены в восхитительное наслаждение.
Но Ли И слегка покачал головой, попробовав кисло-сладкое мясо: «Оно немного холодное, не обязательно быть таким холодным».
Пока он говорил, он снова взял два куска кисло-сладкого мяса, поместил их в жидкий азот, постоял там секунду, а затем вынул.
На этот раз он все же взял одну из палочек для еды.
Тепло его руки уже убедило его, что на этот раз тепло почти готово.
Твердое ощущение кончиками пальцев также подсказало ему, что на этот раз сахарная оболочка все еще успешно затвердела на клейком рисовом ****.
Положите клейкое рисовое мясо ему в рот, и он откусит его.
Хрустящая сахарная оболочка треснула, и хлынули густые кислые сок и подливка, и было немного жарко.
Ли И выдохнул, чтобы остыть, осторожно смаковал его, а затем удовлетворенно кивнул.
Вручив другой Ван Гану, он кивнул: «Почти все».
Ван Ган взял его, положил в рот, прикусил и выдохнул, но его глаза становились все ярче и ярче.
Эта кисло-сладкая свинина действительно хороша!
«Положите это кисло-сладкое мясо в жидкий азот и заморозьте на 1,5 секунды, не превышайте это время».
— приказал Ли И, продолжая держать закваску палочками, и погрузил ее в жидкий азот.
Через 1,5 секунды снова достал, отложил кисло-сладкое мясо на тарелку в сторону и продолжил повторять операцию.
Ван Ган проглотил кашу во рту, последовал его примеру и занялся делом.
Несколько минут спустя были вынесены тарелки с [Кристальным кисло-сладким мясом], похожие на боярышник из сахарного песка.
Вслед за этим со двора послышался взрыв восклицаний.
Подали всего три горячих блюда, и старики трижды подряд изумлялись.
Три блюда вкуснее одного, а способ их употребления более новый, чем одно.
Видя, что только что поданная [Кисло-кристальная свинина] тоже была пуста, старики не могли не заинтересоваться последним жареным блюдом, о котором сказал Хуан Сяомин.
Что это будет за последнее жареное блюдо?
3
(конец этой главы)
