Глава 456. Рамэн
Так называемый [Торт с Бородой Дракона] заключается в том, чтобы растянуть лапшу до тех пор, пока она не станет достаточно тонкой, чтобы ее можно было проткнуть иглой, а затем обжарить ее во фритюре до состояния шелковых лепешек.
Его сырьем являются только мука, вода и немного соли, чтобы придать нижнему вкусу.
Кроме этого, больше ничего.
[Торт с бородой дракона] заключается в том, чтобы из такого теста растянуть лапшу толщиной с усы дракона.
Итак, это блюдо из лапши требует самых твердых базовых навыков приготовления лапши, и здесь нет никакой хитрости.
В этом блюде с лапшой всего три этапа: один — замешивание лапши, второй — растягивание лапши и третий — жареная лапша.
Эти три шага представляют собой самый простой процесс приготовления выпечки, но его необходимо доводить до крайности.
Обычно используется для приготовления на пару булочек, блинов, булочек и теста для пельменей, общее соотношение муки и воды составляет всего от 5:2 до 5:3.
Когда содержание воды достигает 5:3, лапша уже очень тонкая и мягкая.
А вот для теста, из которого делают лапшу лонгсю, соотношение муки и воды может достигать 5:3,8 или даже 5:4.
Только такое высокое содержание воды может полностью освободить клейковину муки.
[Торт с бородой дракона] Тесто, которое будет использоваться, было заранее согласовано Ли И после того, как он пришел в ресторан, и хранилось в холодильнике для приготовления.
Ли И не добавлял пищевую щелочь или другую щелочную воду, поэтому тесто бродило очень медленно, и когда он приготовил [Lion Waking Crisp], оно было готово к использованию.
Достав приготовленное тесто, Ли И положил его на стол, присыпал дно сухой мукой, энергично взбил и замесил.
Этот шаг самый трудоемкий, требующий многократного растирания, разминания, растягивания и падения.
Только таким образом можно стимулировать содержание клейковины в тесте.
Равномерно взбив тесто, Ли И схватил его за оба конца и сильно потянул в стороны.
Тесто похоже на жевательную резинку: оно растягивается в столбик лапши, толстый посередине и тонкий с обоих концов.
Разделив тесто, Ли И сложил два конца вместе и взял его в одну руку.
Затем он взял свисающее тесто и соединил его с верхушкой, схватил за два конца и снова раздвинул.
Увидев его действия, Лю Ифэй не смог удержаться от смеха и сказал: «Твои навыки приготовления рамэна уже позволяют открыть магазин рамэн в Ланьчжоу!»
Тогда вы хозяйка?
Шутка Ли И сорвалась с его губ, но он не произнес ее, а напомнил с улыбкой: «Это ланьчжоуская говяжья лапша».
«О да, ты говорил это раньше».
Лю Ифэй улыбнулась, а затем с любопытством спросила: «Разве не более интуитивно понятно называть это рамэн? Почему вы должны называть это говяжьей лапшой?»
«Потому что я привык это называть, а источник еще называют говяжьей лапшой».
Ли И объяснил: «Согласно историческим данным, Ланьчжоуская лапша с говядиной возникла из-за того, что в период Цзяцин студент национальности Дунсян по имени Ма Люци из провинции Ганьсу учился у одноклассника по имени Чэнь Вэйцзин, когда тот учился в Имперском колледже. в Пекине.
Это Чэнь Вэйцзин из уезда Боай префектуры Хуайцин провинции Хэнань. Его семья продает в Боай специальную закуску под названием «Говядина Сяоче».
Приехав в столицу, он затушил говядину по секретному рецепту, переданному от предков, а затем съел ее с лапшой.
Обнаружив, что его одноклассник Ма Люци попал в затруднительное положение, он часто помогал Ма Люци и даже научил Ма Люци секретному рецепту тушеной говядины, переданному от его предков.
Позже, после того как Ма Люци вернулся в Ланьчжоу, он открыл местный магазин лапши под названием Uncle Ma's Beef Noodles, который также был первым магазином говяжьей лапши в Ланьчжоу.
С тех пор местные жители называют этот вид лапши говяжьей лапшой, а не лапшой рамэн. "
"Это так?"
Лю Ифэй был немного удивлен: «Значит, лапша с говядиной в Ланьчжоу на самом деле пришла из провинции Хэнань?»
«Можешь так сказать».
Как сказал Ли И, его руки продолжали двигаться, и тесто стало ровным.
Почувствовав, что из теста выходит клейковина, он схватил оба конца теста и энергично встряхнул его, при этом нижняя часть тестового столба вращалась по часовой стрелке, образуя двухнитевую спиральную тестовую колонну.
Затем он схватил оба конца и снова щелкнул им, и столбики лапши снова закрутились против часовой стрелки и скрутились вместе.
Ли И остановил руки, взял кусок теста и протянул ей.
Взяв тесто, Лю Ифэй последовал примеру Ли И и разобрал лапшу, пытаясь, как и он, скрутить ее в спираль.
Клейковина теста была разрыхлена Ли И, и Лю Ифэй плавно растянула его в длинную полоску, даже если она пробовала это впервые.
Но когда она подражала операции Ли И, она скрутила вытянутую лапшу в спиральную форму, и после двух раз подряд ей стало немного трудно тянуть снова.
— Э? Почему я не могу разодрать лицо?
Лю Ифэй энергично потянула стойку с лапшой и обнаружила, что она стала намного тверже.
«Вы наложили на него мышцу, поэтому он не сможет его разорвать».
Ли И объяснил: «Этот шаг называется «сглаживание лапши», а на жаргоне он называется «сглаживание глютена», то есть корректировка порядка расположения белка глютена внутри теста так, чтобы направление восстанавливающейся силы сухожилий было постоянным.
Когда вы катаетесь, вам приходится перемещать одну сторону в другую, одну сторону в другую, чтобы поверхность не растягивалась, а пластичность становилась все лучше и лучше. "
Лю Ифэй внимательно слушала, обращая внимание на движения Ли И, она снова начала скользить лицом, и все действительно пошло намного легче.
Видя, что она хорошо ладит, Лю Ифэй очень счастлива: «Это довольно весело».
Вскоре Ли И ускользнул.
Положив столб теста на разделочную доску, он присыпал его сухой мукой, а затем замесил столб теста до тех пор, пока он не стал ровным по толщине, схватил оба конца и начал его растягивать.
«Ты умеешь рамэн?»
Лю Ифэй тоже подражала его движениям и попыталась подтянуться.
«Это называется растяжкой, а на жаргоне это называется растяжкой».
Ли И объяснил, растягиваясь: «Такое складывание пополам называется пряжкой: чем больше пряжек, тем тоньше лапша.
Возьмем, к примеру, лапшу с говядиной в Ланьчжоу: две самые толстые части — это лапша с четырьмя пуговицами.
Две тонкие лапши — шесть пряжек, тонкая лапша — семь пряжек, а капилляр — восемь пряжек.
Существует также трехтонкая лапша с шестью с половиной пуговицами, которая толще тонкой лапши и тоньше второй тонкой лапши, то есть ее вытягивают только наполовину, когда ее тянут к шестой пряжке. .
Говоря это, Ли И уже семь раз сложил лицо в руках.
За это время лапша стала очень тонкой и похожа на хлопковые нити для плетения.
«Ты так тонко тянешь!»
Лю Ифэй с завистью посмотрел на лапшу в своей руке: «Эта лапша такая ровная! Ни одна из них не сломана».
Говоря это, она посмотрела на лицо в своей руке, которое начало ломаться после того, как потянула только третью пряжку, и была немного разочарована: «Почему я потянула только третью пряжку до того, как она сломалась?»
«Это потому, что ты не нашел правильную позицию».
Ли И взял лапшу в руку, взял верхушку одной рукой и позволил лапше свисать естественным путем.
Указывая на лапшу, свисающую с обеих сторон ладони, Ли И объяснил: «Если вы хотите, чтобы лапша растягивалась равномерно, вы должны убедиться, что длина лапши с обеих сторон одинакова, и вы не можете, чтобы одна сторона была одинаковой. длинный и одна сторона короткая.
Когда короткая сторона потянута, она определенно выдержит большую силу и станет тоньше.
Более длинная сторона воспринимает меньшую силу и будет толще.
Такая неравномерная толщина приведет к тому, что тонкие детали будут тянуться все тоньше и тоньше, и в конце концов они не выдержат этого и естественным образом сломаются. "
«Тогда как его вытащить?»
Лю Ифэй с любопытством посмотрел на лицо в своей руке.
«Постарайтесь, чтобы длина лица с обеих сторон была одинаковой».
Ли И вставил ладонь в свободное место в центре лапши, позволил ей свисать естественным образом, обрезал ладонью конец лапши и подал знак: «Смотри, чтобы убедиться, что тянущая сила находится в центре лапши. Как правило, лучше всего использовать пальцы, но сложнее использовать ладони.
Но я могу научить вас одному трюку: использовать какой-нибудь инструмент, например скалку, чтобы скалка свисала естественным образом и опускалась в среднее положение.
Кроме того, скалка имеет цилиндрическую форму. Когда лапша подвергается стрессу, она может самостоятельно регулировать свое положение, чтобы лапша не ломалась при вытягивании. "
4
(конец этой главы)
