Глава 529. Техника мокрого травления
По напоминаниям Сунь Ли, зрители в комнате прямой трансляции также отказывались от слов и печатали рецепт на публичном экране.
«Не волнуйся, я еще не закончил».
Ли И улыбнулся, когда увидел это: «Это всего лишь восемь основных ингредиентов. Если вы хотите, чтобы аромат жареного цыпленка стал еще шире, вам нужно добавить поверх него больше специй, чтобы создать сложный аромат».
Пока он говорил, он вытащил несколько специй из пакета с приправами: «Восемь ингредиентов — это основные специи, и если вы хотите открыть магазин, чтобы привлечь людей, вам нужно добавить в этот суп больше ингредиентов.
Есть древесные, травянистые, травяные плоды, красный кардамон, сушеный имбирь, тимьян, цитронелла, солодка, мускатный орех, душистый песок, душистые листья, белый кардамон, кодонопсис, пайпер, пай цао, астрагал, перец, перец, семена горчицы, семена кориандра. , всего двадцать видов ингредиентов.
Эти материалы являются вспомогательными веществами, и дозировка не должна превышать 8 граммов вспомогательных веществ. "
Услышав, что сказал Ли И, Сунь Ли поспешно спросил: «Тогда какова конкретная дозировка?»
«Я не буду кружить вокруг тебя здесь».
Ли И улыбнулся и сказал: «Я могу сказать только не более 8 граммов. Что касается конкретной дозировки, вы можете вернуться и купить эти ингредиенты и смешать их в соответствии со своими предпочтениями. Это будет очень интересно.
Если количество этих ингредиентов не превышает количество ингредиентов приправы, вкус не ошеломит гостей.
Таким образом, какой материал больше, какой вкус толще, такие тонкие изменения и различия являются вашими собственными характеристиками.
Все вкусовые новинки создаются таким образом.
Может быть, тот, который вы приготовили, вкуснее моего? "
Цзян Синь, стоявшая сбоку, услышала, что он сказал, скривила губы и пожаловалась: «Если хочешь сохранить это в секрете, просто скажи это! И извинись».
Услышав это, зрители в комнате прямой трансляции тоже освистали.
«Брат Йи действительно не настоящий! Только половина рецепта».
«Это уже было сказано, так что не скрывай этого!»
«Брат И, скажи мне по секрету, не давай им знать».
Глядя на насмешки публики, Ли И улыбнулся и покачал головой: «Я действительно не оправдываюсь…»
После паузы он сказал: «Хорошо, запомни это хорошенько, 8 граммов Мусяна, 6 граммов Цаокоу, 5 граммов Цаого...»
Он объяснил количество вспомогательных ингредиентов, а затем сказал: «Сейчас миллионы людей слышали об этом рецепте, и если один процент из них действительно приготовит жареную курицу и продаст ее, то таких людей будет 10 000.
Если вы все сделаете это по одному вкусу, то посетителям это скоро надоест, что нам тогда делать?
Итак, какие бы блюда вы ни готовили, вы должны идти в ногу со временем, постоянно корректироваться и совершенствоваться, чтобы продолжать готовить еще долгое время. "
Услышав его слова, Сунь Ли улыбнулся и сказал: «Брат И, ты до сих пор не понимаешь бизнес-логику индустрии общественного питания.
Нынешнюю индустрию общественного питания необходимо стандартизировать, чтобы ее можно было тиражировать в больших масштабах.
Все эти сетевые рестораны ведут себя так. "
Ли И с улыбкой покачал головой, когда услышал слова: «Жгите деньги, продвигайте, открывайте филиалы, выходите на биржу, собирайте волну денег и бегите прочь.
Такую недальновидную бизнес-модель можно использовать только при хорошей экономической ситуации. Если экономическая ситуация плохая, это худшая смерть.
Те, кто действительно может противостоять шторму, должны быть теми, кто успокоится, чтобы делать что-то и изучать свое ремесло. "
Но тем, кто действительно изучает ремесло, зачастую не удается разбогатеть.
Ли И не произнес этого предложения, а просто слегка вздохнул и вернул тему.
«Внимание, эти ингредиенты равны количеству воды».
Он открыл рот, чтобы напомнить; «На одну курицу достаточно одного котла кормовой воды. Если вы хотите приготовить много цыплят одновременно, вы можете увеличить количество в соответствии с пропорцией».
Пока он говорил, он приготовил необходимое количество для пятидесяти цыплят и соединил их.
«Эти ингредиенты следует сначала замочить в воде, чтобы смыть пыль и излишний запах».
Как сказал Ли И, он насыпал приправу в кастрюлю, добавил воды и вскипятил.
«Если вы не торопитесь, замочите его в воде комнатной температуры на 30 минут. Если вы спешите, варите его в кастрюле три минуты, и вкус раскроется».
Увидев, что вода в кастрюле кипит более двух минут, Ли И достал приправу и отложил ее в сторону.
Он снова начал нагревать масло. Сначала он обжарил лук-шалот и ****, а затем положил в кастрюлю все приправы.
Обжарив до ароматности, добавил полстакана горячей воды.
«Один катт воды следует смешать с 20 граммами соли и 5 граммами сахара.
Аналогично, если одновременно обрабатывается больше цыплят, увеличьте их в той же пропорции. "
Как сказал Ли И, он выключил огонь, вычерпал ситечком все находившиеся в кастрюле приправы, положил их в небольшой марлевый мешочек и бросил обратно в кастрюлю.
После этого он посмотрел на Сунь Ли и объяснил: «Эта вода для приготовления пищи считается готовой, но ее используют не для варки курицы, а для ее маринования.
Этот метод называется мокрым маринованием, также известным как маринование в соленой воде.
Он использует диффузию и осмос раствора, чтобы вкус соли и специй равномерно проникал в маринованные ингредиенты, так что концентрация раствора внутри и снаружи ткани может достигать динамического баланса.
Курица, замаринованная таким способом, имеет одинаковый вкус внутри и снаружи, даже кости имеют вкус.
Эту технику можно использовать не только для маринования мяса, но и при приготовлении консервированных фруктов. "
«Так оно и есть!»
Сунь Ли внезапно понял: «Неудивительно, что я только что съел этот кусок курицы, и он оказался очень вкусным и ароматным. Оказалось, что использовался этот метод мокрого маринования».
"верно."
Ли И объяснил: «Многие из этих блюд, которые должны быть очень ароматными, должны быть маринованы во влажном маринаде, например, камфорная утка в сычуаньской кухне, курица-тыква в кухне Шэньси и т. д.
Есть также ло-мэй из разных мест, вкус которых не готовится путем варки, а вымачивается.
Говоря это, Ли И принес полную кастрюлю с водой для приготовления пищи и поставил ее рядом на стол, чтобы она остыла.
После того, как он остынет, в него можно положить полсотни цыплят.
Замочите до завтрашнего утра, и эти цыплята будут иметь приятный вкус, ровно настолько, чтобы их можно было подать к обеду во второй половине дня.
«Этапы горения я показывать не буду, просто прокипятите на сильном огне, затем переключите на медленный огонь и варите четыре часа. Это несложно. Расскажу, как его коптить!»
Ли И вынул жареную курицу из ведра с супом и положил ее на поднос.
«Я ставлю этих цыплят в духовку на некоторое время, прежде чем начать курить, знаешь почему?»
— спросил Ли И Сунь Ли.
«понятия не имею».
Сунь Ли покачала головой, повернулась к камере и спросила: «Старшие брат и сестра, вы знаете, почему?»
На заградительном показе зрители тут же начали нести чушь.
«Я знаю, потому что оно недопечено!»
«По моему мнению, это должно помочь подтянуть кожу».
«Конечно, для выпекания влаги! Как вода может быть вкусной?»
«Потому что это не курица, это жаркое!»
Глядя на тарабарщину на экране, волосы Сунь Ли почернели.
«Твоими глупыми навыками уже можно овладеть».
Ли И пошутил с улыбкой: «После того, как вы выйдете, не говорите, что вы мои ученики, вы не можете позволить себе потерять этого человека!»
«Ха-ха! Это невозможно! Учитель на один день! Учитель на всю жизнь!»
«Я хочу изменить имя ученика Университета Йигэ Яньтай на имя WeChat!»
Покачав головой с улыбкой, Ли И серьезно объяснил: «Хорошо, если серьезно, причина, по которой я хочу ее зажарить, состоит в том, чтобы убрать жир с поверхности куриной кожи, чтобы на ней появился слой масла. поверхность.
Если он не жирный, жареная курица будет слишком липкой в процессе копчения, в результате чего к ней будет прилипать слишком много сахара и дыма, и она будет горькой на вкус.
После того, как появится слой масла, количество приложенного сахара и дыма уменьшится, и вкус сахара и дыма будет не таким тяжелым. "
Услышав объяснение Ли И, Сунь Ли поспешно записал это знание.
«Это действительно сухая штука! Она слишком сухая!»
Сунь Ли улыбнулся и сказал: «Если ты мне не скажешь, я думаю, что потрачу много курицы!»
И некоторые зрители в комнате прямого эфира тоже пообщались на эту тему.
«Черт возьми! Неудивительно, что магазин бекона, который я открыл перед тем, как закрылся. Покупатели ели мой бекон и говорили, что он слишком горький и невкусный.
Я думал, что купил плохое мясо, так это потому, что масла мало? "
«О! Почему брат И вообще сказал это? Я научил своего ученика готовить бекон и скрывал этот трюк. Когда мой ученик не мог приготовить бекон, он платил мне за еду и питье, и я учил его, как это сделать. чтобы поесть. Добавьте в суп немного жирной свиной шкуры, и вы сможете заработать денег дважды за одну плату за обучение, на этом все закончится, и вина пить впредь не будет».
«Ха-ха! Брат, которого обманули наверху, я нашел причину твоего банкротства!»
«Собираешь деньги на обучение учеников и что-то скрываешь, ты действительно не человек!»
«МД! Чжао Цян! Это ты! Я видел твой шквал! Ты, черт возьми! Неудивительно, что после того, как я закончил учиться у тебя, я терпел неудачу каждый раз, когда коптил мясо. Оказывается, у тебя нет добрых намерений! Просто подожди! Я буду иди в Хуайань и заруби тебя до смерти!»
«Брат, глядя на твою аватарку, ты еще молод. Не иди на путь преступления. Хоть он и солгал тебе, он не виновен в смерти. Взломать до смерти — это не хорошо. Взломать до полусмерти будет кончиться!"
Глядя на проносившийся мимо заградительный огонь, Ли И не мог не покачать головой.
Общество очень простое, но люди сложные.
Подобные вещи случаются, и это действительно раздражает, когда это происходит.
Глядя в камеру, Ли И улыбнулся и сказал: «Чтобы меня не взломали, я лучше объясню вам всем метод бекона. Слушайте внимательно. Не позволяйте себя обмануть, говоря, что я не объяснил. это!"
Пока он говорил, он поставил сковороду и объяснил: «Копление сахара — это один из способов приготовления бекона. Хотя он появился только в последние несколько сотен лет, история настоящего бекона еще далека.
Бекон — это самый ранний способ сохранения продуктов питания, использовавшийся людьми, и говорят, что его изобрел Суйрен.
Мясо в то время коптили и жарили, чтобы придать ему древесный аромат, а затем вешали на дерево для сушки и превращали в сушеное мясо для консервации. Этот вид мяса еще называют беконом.
Ла означает сушеное мясо. Месяц декабрь в конце года называется двенадцатым лунным месяцем, потому что погода в этом месяце наиболее подходит для сушки и приготовления сала.
Во времена династии Чжоу жертвоприношения, проводимые в этом месяце, также назывались Ла Цзи. "
Во время разговора Ли И открыл вок, взял белый сахар и посыпал им дно кастрюли, объяснив: «Есть несколько способов копчения мяса, один из них — копчение на дровах, то есть для копчения используются влажные свежие ветки.
Например, бекон Чайгубао в Чжанцзякоу, провинция Хэбэй, коптят на кипарисовых дровах.
Бэкон в провинции Сычуань любит использовать камфорное дерево, например, утку с камфорным чаем, которую коптят камфорным деревом.
Помимо фумигации древесины, существует еще один метод фумигации — фумигация рисовыми отрубями, которая более распространена в провинции Хунань.
Что касается копчения на чистом сахаре, то оно вообще более распространено на севере.
Например, копченые рысаки и курица WF в провинции Лу, Чжучэн, а также копченая колбаса в Северо-Восточном Китае коптятся с чистым сахаром.
Чистый сахар имеет лучший цвет и имеет карамельный вкус без вяжущего привкуса древесины.
Давайте сегодня покурим чистым сахаром. "
Говоря это, Ли И уже равномерно высыпал на дно кастрюли слой белого сахара.
Увидев, как Ли И вылил белый сахар, Сунь Ли не мог не спросить: «Почему ты налил так много на этот раз? Ты только сейчас налил немного?»
2
(конец этой главы)
