Глава 534: Тушеное и приготовленное на пару
Нафаршировав голову утки, Ли И достал две соломинки.
Один намотал утиную шкуру, закрывающую голову утки, а другой пропустил через подмышку и плотно завязал ее по кругу.
Увидев представленную форму, Цзян Синь не могла не хлопнуть в ладоши, засмеялась и сказала: «Ха-ха! Начинить голову утки — отличный трюк! Она действительно похожа на тыкву!»
Утки на тарелке сложены в форме тыквы с маленькой верхушкой и большим низом у рогоза вокруг подмышки.
Голова утки, помещенная в грудную полость, вставляется в рот тыквы так же, как и пробка тыквы.
После аранжировки Ли И вся утка похожа на тыкву, сделанную из уток, как живую.
Видя изумление Цзян Синя, Ли И улыбнулся и сказал: «На самом деле это не сходство, после того, как оно будет доработано, сходство станет еще больше».
Пока он говорил, Ли И попросил У Лея поставить на плиту две кастрюли.
В одном котле горела горячая вода, а в другом горшок с маслом.
«[Утка из тыквы с восемью сокровищами] имеет два метода: один тушат в красном цвете, а другой готовят на пару».
Ожидая, пока вода закипит, Ли И продолжил: «Тушение в красном — это самый традиционный метод, а также метод в стиле Су, а все остальные три метода готовятся на пару.
Дворцовая версия «Утки из тыквы с восемью сокровищами» также готовится из красного тушеного мяса, потому что само это блюдо относится к 30-летию Цяньлуна. Во время южного турне Цяньлуна блюдо, которое едят в ткацком особняке в Цзяннине, естественно, является советским. упражняться.
Сегодня для этих двух уток мы будем тушить одну красную, а другую варить в воде. "
Пока он говорил, Ли И взял всю утку, наполненную начинкой, и подошел к кастрюле с кипящей водой.
Протрите всю утку ситечком и положите ее в кастрюлю с кипящей водой.
Под ошпариванием кипятком кожа на всем теле утки вскоре начала сморщиваться.
Тело утки, которое изначально было мягким, поскольку не было начинено начинкой, постепенно стало более полным, круглым и больше напоминало тыкву.
Увидев раздутую утку в горшке, Цзян Синь указал на нее и улыбнулся: «Вот она выглядит вот так! Ха-ха! Форма точно такая же! Абсолютно!»
Ли И улыбнулся, а затем объяснил: «[Утка из тыквы с восемью сокровищами] формируется путем бланширования, но помимо придания формы бланширование также может удалить жир с кожи и улучшить ее внешний вид».
Во время разговора он взял зубочистку и ткнул утку несколькими глазками.
«При бланшировании следует, как я, проделать в утке несколько отверстий, чтобы воздух мог выходить и утка не сломалась».
— объяснил Ли И, бледнея.
"Я знаю!"
Чжао Цзиньмай, стоявший сбоку, улыбнулся и сказал: «Вот как моя мама готовила кровяную колбасу».
«Такую колбасу надо готовить любую».
Ли И улыбнулся, взял еще одно сито и положил в кастрюлю еще одну утку.
Вскоре обе утки побледнели, и он выловил их.
После бланширования обе утки стали круглыми.
Боковой масляный поддон уже горячий.
«Независимо от того, тушеная она или приготовленная на пару, [Утка из тыквы с восемью сокровищами] должна быть сначала обжарена во фритюре».
Ли И вытер пятна воды на утке кухонной бумагой и объяснил: «Однако сычуаньский стиль является исключением. Сычуаньский стиль сначала готовят на пару, а затем обжаривают, поэтому кожа получается хрустящей.
Традиционный метод - сначала обжарить, а затем приготовить на пару, кожица восковая. "
На заграждении впереди зрители были полны эмоций.
«Я уже запутался, почему столько разных способов?»
«Мне все равно, я просто сосредотачиваюсь на самом традиционном методе и изучаю его. В любом случае, моя семья живет в Цзиньлине, поэтому, если я хочу учиться, я буду учиться самым аутентичным способом».
«Это не что иное, как сначала обжарить, а затем приготовить на пару или сначала приготовить на пару, а затем жарить. Брат Йи очень ясно объяснил? Есть ли что-то, чего вы не понимаете?»
«Я изучаю сычуаньский стиль! Братья наверху научились традиционному способу, давайте поделимся опытом!»
Глядя на шквал публики, Ли И улыбнулся и пошутил: «Хороший парень, вы все изучили учебную группу?»
Пошутив, Ли И положил сушеную утку на разделочную доску и продолжил объяснять: «Далее мы поджарим утку во фритюре.
В традиционном методе для окраски обычно используется медовая вода или соевый соус.
Про соевый соус и говорить нечего, соотношение меда и воды 1:12, просто запомните это соотношение. "
Пока он говорил, он смешал в миске медовую воду в соответствии с пропорцией и обтер ею всю утку.
Дважды смазав медовой водой, Ли И поддержал утку ситечком, положил ее в масляный поддон рядом и начал жарить.
Обмакивая и жаря, Ли И зачерпнул масло жарочной ложкой и вылил его на утку.
Вскоре вся утка поджарилась до тех пор, пока все тело не стало темно-бордовым.
Достаньте утку и отложите ее в сторону, снова запустите кастрюлю и нагрейте масло: «Следующий шаг — тушение».
Сунь Ли услышал, что он сказал, и с любопытством спросил: «Тушение и тушение в соевом соусе — это одно и то же?»
«Нет, это не то же самое».
Ли И объяснил: «Тушение происходит от сжигания. Эти два метода схожи. Ингредиенты должны быть предварительно обработаны. Их как варят на сильном огне, так и тушат на медленном огне.
А вот ингредиенты, используемые при методе тушения, как правило, только обжариваются и максимум их разбрызгивают в воде.
Ингредиенты, используемые в этом методе приготовления, можно жарить, жарить, тушить, готовить на пару или варить.
И метод приготовления, как правило, предполагает загустение супа или приготовление всухую, пока масло не будет видно, но сок не будет виден, но метод тушения обычно оставляет много супа.
Однако главное отличие – это крышка. Способ тушения необходимо прикрывать, и это называется тушением под крышкой.
Способ стрельбы не обязательно один и тот же, он может быть прикрытым или нет. "
Сунь Ли немного подумал и нашел ключевой момент: «Другими словами, метод тушения — это метод тушения с большим количеством супа и закрытием крышки, верно?»
«Это можно понять так».
Как сказал Ли И, он использовал сковороду, чтобы поджарить немного сахара, чтобы окрасить его.
Добавьте воду и суп, положите в кастрюлю зеленый лук и остатки маринования утки, отрегулируйте количество соли и сахара, добавьте два ломтика дягиля даурского и кожуру мандарина, Ли И положил утку в кастрюлю.
"Все в порядке."
Накрыв кастрюлю, Ли И хлопнул в ладоши: «Так же, как и при приготовлении, сначала доведите до кипения на сильном огне, а затем варите на самом слабом огне. После варки в течение полутора-двух часов утка будет совершенно хрустящей». .Все готово».
Глядя на утку-тыкву, плавающую в горшке, Цзян Синь не смог сглотнуть и пожаловался: «Это займет больше часа?»
«Прошло чуть больше часа, скоро все будет хорошо».
Ли И улыбнулся: «Я не замечу время, когда буду занят. Там еще есть две кастрюли с утками. Когда мы избавимся от них, та, что в этом горшке, должна быть готова».
«А? Как с этим справиться?»
Цзян Синь на мгновение замер: «Эвиссел, как ты?»
«Иначе? Давай я выберу это один?»
Ли И взглянул на остальных с улыбкой и поприветствовал: «Вы тоже, после долгого просмотра, вы это выучили? Пришло время попрактиковаться, по одному для каждого человека, это неряшливо!»
Энергия одного человека ограничена, поэтому многие люди помогают вместе, даже если скорость каждого в три раза медленнее его, эффективность может быть увеличена более чем вдвое.
После долгого просмотра немногие присутствующие действительно захотели попробовать.
Итак, под руководством Ли И они начали пытаться разделать утку на кости.
Все они впервые обваливают уток, что также является яркой демонстрацией для зрителей в зале прямого эфира.
Ли И указывал в сторону, хотя несколько присутствующих споткнулись, им всем удалось оторвать кости утки, не повредив кожу.
Один раз сырой, второй раз приготовленный, при выборе второго скорость нескольких человек явно была намного выше.
Сразу за ним последовал третий.
Выбрав третьего, все остановились.
Дело не в том, что не хотят собирать, а в том, что уток не так много.
Когда они положили всех связанных уток в кастрюлю, две утки, которых только что приготовил Ли И, тоже вылезли из кастрюли.
Ли Ишэн вылил суп в кастрюлю, загустил и вылил на тушеную утку.
После этого он положил приготовленную на пару утку в масляный поддон, снова и снова лил масло и жарил ее, пока кожа не стала хрустящей и не стала темно-бордовой. Потом вынул его из кастрюли и положил на тарелку с тушеной уткой.
«Традиционный советский стиль [утка из тыквы с восемью сокровищами], фаршированная восемью сокровищами в стиле Лу.
По-сычуаньски [хрустящая утка из тыквы с восемью сокровищами], фаршированная восемью сокровищами в кантонском стиле. "
Ли И кратко представился, затем улыбнулся и сказал: «Попробуй!»
Как только он закончил говорить, Цзян Синь и У Лэй, которые уже были нетерпеливы, бросились вперед с палочками для еды в руках.
1
(конец этой главы)
