Глава 556. Техника жареного антипригарного покрытия.
«Брат Фэн, ты в порядке?»
Ассистент увидел, что крышка кастрюли сломана, и поспешил вперед, чтобы попросить беспокойства.
Се Тинфэн посмотрел на свое запястье, потер обожженное место и покачал головой: «Все в порядке».
К счастью, разбрызганное масло было не слишком большим и не очень горячим, но слегка красным.
У Лэй услышал движение и увидел, что произошло, поэтому быстро побежал за инструментами, чтобы вымыть разбитую запеканку.
«С тобой все в порядке, брат Фэн?»
— спросил он.
«Все в порядке, просто небольшой несчастный случай».
Се Тинфэн покачал головой: «Извините, что беспокою вас».
«Нет проблем, так и должно быть».
У Лэй подмел мусор и с улыбкой спросил: «Вы можете мне помочь?»
«Нет, я могу это сделать».
Се Тинфэн вернулся к плите и внимательно посмотрел на нарезанные ломтики имбиря и зубчики чеснока в кастрюле.
**** ломтики и зубчики чеснока поджарились до коричневого цвета, но не до состояния каши, но уже не крошятся.
Увидев это, он быстро высыпал в запеканку всю курицу сбоку и начал жарить ее сковородкой.
С другой стороны, Ли И положил курицу в кастрюлю перед собой, но еще не перевернул ее.
Держа кастрюлю за уши, Ли И осторожно повернул корпус кастрюли, позволяя маслу на дне кастрюли пропитать кусочки курицы.
Время от времени он встряхивал горшок.
Сначала куриные наггетсы прилипли ко дну сковороды, но по мере жарки те части, где куриные наггетсы касались дна сковороды, начали сжиматься, белок начал затвердевать, и куриные наггетсы тоже отваливались. дно кастрюли.
Это основной навык жарки мяса, его можно использовать и при жарке рыбы.
Но Се Тинфэн явно не понимал этого момента и начал жарить мясо, как только оно было вынуто из кастрюли.
Ли И даже не нужно было смотреть, чтобы понять, что курица в его горшке, должно быть, прилипла ко дну горшка.
Осторожно встряхнув кастрюлю и видя, что кусочки курицы начали падать и скользить, Ли И взяла кастрюлю за уши и перевернула кастрюлю, полностью перевернув все кусочки курицы.
Увидев, что дно горшка Ли И было чистым и почти не было никаких признаков прилипания к горшку, зрители в комнате прямой трансляции были очень удивлены и устроили шквал огня.
«Э? Почему брат И не прилип к горшку? Сторона Се Тинфэна уже прилипла ко дну горшка».
«Этот горшок действительно хорош, это железный горшок Чжанцю, о котором говорил брат И?»
«Я не воспринял это всерьез, когда увидел это в классе. Брат Йи сказал, что это эффект Лейдена Фроста».
«Правда? Для такого эффекта нужно нагреть до очень высокой температуры, но температура в этом горшке невысокая, брат И?»
Ли И жарил курицу на сковороде и посмотрел на обстрел.
Видя сомнения аудитории, Ли И с улыбкой объяснил: «Это жареный рис, а не рис, жареный в воде, и в нем не используется эффект Лейденфроста.
Он использует принцип разницы плотности разделения масла и воды и определенный эффект потемнения в результате реакции Майяра для достижения антипригарного эффекта. "
Услышав слова Ли И, серия «?» внезапно появился в комнате прямого эфира.
Лю Ифэй, стоявший сбоку, не мог не спросить с сомнением: «Разве реакция Майяра не улучшает вкус еды?»
«Да, но явление потемнения также денатурирует белки, обезвоживает их и отделяет от дна кастрюли».
Ли И встряхнул сковороду, объясняя: «Как правило, крахмалистые и белковые ингредиенты прилипают к сковороде, и когда они непосредственно касаются дна сковороды, они образуют водонерастворимые соединения и прилипают друг к другу.
Будь то металлический горшок или традиционная кастрюля, керамический или глиняный горшок, все они имеют крошечные отверстия.
После того, как крахмал и белок ингредиентов попадают в поры, они легко денатурируются и затвердевают, что приводит к слипанию.
Эффект Лейденфроста заключается в нагревании ингредиентов до высокой температуры, благодаря чему вода в ингредиентах быстро испаряется, образуя воздушную подушку.
Он быстро обезвоживает и поджигает ингредиенты, а если ингредиенты слишком крупные, это приведет к сырости.
И не каждое блюдо сможет воспользоваться этим эффектом.
Например, при работе с относительно крупными ингредиентами, такими как куски мяса и целая рыба, нельзя повышать температуру слишком сильно, иначе можно легко подгореть. "
При этом он сказал, что, встряхивая кусочки курицы в кастрюле, Ли И взял кусочки курицы на дне кастрюли с помощью ложки для жарки и объяснил на камеру: «Принцип эффекта Лейденфроста, по сути, заключается в сохранении ингредиенты со дна кастрюли без прямого контакта. Эффект воздушной подушки изолирует ингредиенты.
Итак, как вы решали проблему прилипания к сковороде до того, как был применен этот эффект?
То же самое, просто найдите способ изолировать ингредиенты и дно кастрюли.
Что касается изолированного сырья, то оно во всем мире одинаковое – это жир. "
Во время разговора кусочки курицы в кастрюле уже начали отваливаться, Ли И, увидев это, начал жарить их ложкой и продолжил: «Предшественником кастрюли был грифель, а грифель можно используется для жарки и запекания сырого мяса на огне.
Путем жарки и запекания древние смогли обнаружить, что в местах с большим количеством жира кусочки мяса не прилипают к грифельной доске, а в местах с небольшим количеством жира - прилипают.
Основываясь на этом принципе, китайские повара изобрели технику приготовления.
На основе метода стир-фрай были разработаны стир-фрай и гладкая жарка.
Ни один из этих методов жарки не подойдет, но они используют два совершенно разных эффекта.
При жарке используется эффект Лейденфроста.
Он использует высокую температуру для быстрого испарения воды с поверхности ингредиентов, образуя большое количество пузырьков воздуха, что не только изолирует дно металлической кастрюли, но и изолирует жир.
Скользящая жарка заключается в том, чтобы обернуть ингредиенты большим количеством масла, чтобы ингредиенты не соприкасались напрямую со дном сковороды и не прилипали к сковороде. В нем используется принцип разделения масла и воды. "
Пока он говорил, Ли И взял кусок курицы, поджаренный до слегка подгоревшей поверхности, и попросил фотографа сделать крупный план, объяснив: «Мягкая жарка не может полностью отделить ингредиенты от нижней части курицы. кастрюли под действием силы тяжести или Точки опоры некоторых ингредиентов прорвутся сквозь масляную пленку и коснутся дна кастрюли.
В это время лучше всего держать его неподвижно, пусть ингредиенты продолжают нагреваться, пусть белок постепенно денатурирует, вода будет потеряна, а текстура сожмется, так что место, которое изначально прилипло к дну посуды, горшок естественным образом упадет.
Но этот процесс требует времени, поэтому не торопитесь.
Когда его впервые помещают в кастрюлю, место, где ингредиенты соприкасаются со дном кастрюли, остается относительно влажным и нежным.
Если в это время поспешно перевернуть его, липкий слой прилипнет ко дну кастрюли и оторвется.
Ингредиенты все равно прилипнут, если их перевернуть на сторону.
Поэтому лучше сначала дать белку в липкой части ингредиентов денатурировать, сжаться и отпасть, а затем обжарить, помешивая, чтобы он не прилипал к сковороде. "
Слушая чрезвычайно подробное объяснение Ли И, зрители в комнате прямой трансляции внезапно поняли.
«Неудивительно, что бок Се Тинфэна был липким по всей кастрюле, он слишком хотел жарить».
«Это профессионализм! Технология продумана до мелочей!»
«Так что не используйте свое хобби, чтобы бросить вызов карьере других людей, это совсем не тот уровень!»
«Как только эксперт сделает ход, он узнает, есть ли они. Как только блюдо будет готово, уровень будет проверен!»
Се Тинфэн также может видеть обстрел в комнате прямой трансляции.
Он молча обжарил в кастрюле курицу, разломанную на мелкие кусочки, и отвалившуюся куриную кожу, не сказав ни слова.
Услышав слова Ли И, он понял, что причина, по которой он поджарил курицу, прилипшую к сковороде, заключалась в проблеме с тем, как он ее жарил.
Но, слушая технические термины Ли И, он был в растерянности.
Это всего лишь готовка, зачем знать всякие реакции?
Это не урок химии, так нужно ли его усложнять?
Глядя на кусочки курицы в своей кастрюле, он быстро взглянул на вок перед Ли И.
Глядя на целые куриные наггетсы в горшке, свернутые в красивые шарики-цветочки, он попытался успокоить себя.
Это не обязательно вкусно, даже если выглядит хорошо, не так ли?
Хотя его курица была немного сломана, она определенно была более ароматной.
Увидев, что куриный фарш и куриная кожа, прилипшая ко дну кастрюли, были очищены, он взял миску с вином и миску с соевым соусом и вылил их в кастрюлю вместе.
4
(конец этой главы)
