Глава 589: Этот вкус правильный!
«Профессиональные повара на самом деле больше используют обоняние при приготовлении пищи».
Ли И небрежно объяснил, помешивая: «Ведь в процессе жарки повар не может в любой момент попробовать еду, поэтому в основном судить о спелости ингредиентов зависит от обоняния».
«Как он пахнет? Почему я не чувствую его запаха?»
Линхуа был удивлен.
«Вы можете почувствовать его запах».
Ли И объяснил: «Например, самый простой вариант: если огонь закончился и ингредиенты подгорели, разве вы не чувствуете запах горелого?»
«Тогда вы точно почувствуете его запах!»
Линхуа не думал об этом.
«Это самое основное суждение по обонянию, и принцип тот же».
Лопатка в руке Ли И провела по дну кастрюли, и он почувствовал разбитые и расплавленные частицы каменного сахара, а доносящийся аромат также начал привносить нотку сладости: «Все ингредиенты, сырые и приготовленные. Вкус не одинаковый.
Например, зеленый перец в сыром виде будет иметь острый пряный вкус, а в приготовленном виде — уникальный аромат.
Мясо пахнет кровью, когда оно сырое, но ароматно, когда его готовят.
В том числе и при работе с сахаром, например, при жарке сахара, многие мастера-повара полагаются не на наблюдение, а на обоняние.
Использовать обоняние для управления огнем безопаснее и разумнее, чем зрение. "
Пока он говорил, зернистость под лопаткой Ли И исчезла.
Это означает, что сахар полностью превратился в сироп.
Слушая объяснение Ли И, Линхуа внезапно понял: «Тогда я чувствую это, но я определенно не такой профессионал, как ты».
Ли И улыбнулся: «Этот путь настолько прост, что все технологии развиваются на основе простейших навыков, так что это не так уж и загадочно».
«Так же, как петь».
Цзэн И улыбнулся и сказал: «Независимо от того, насколько хорош певец, ему все равно придется практиковать свое дыхание, но то, насколько сильно он сможет развить свое дыхание, зависит от его таланта».
"ты говоришь обо мне?"
Линхуа повернулась, чтобы спросить его.
«Вы одарены».
Слова Цзэн И заставили Линхуа громко рассмеяться.
Шутя, Ли И уже остановился, указывая на сковороду как на сигнал: «Теперь запах карамели вышел».
«Я понюхаю это».
Линхуа с любопытством подошла, протянула руку, обмахивая воздух, и понюхала его.
Однако, понюхав, она так захлебнулась, что невольно отвернулась и закашлялась: «Кхм, кашель, кашель!»
Она прикрыла рот рукой и побежала обратно, кашляя и чихая.
Увидев это, Хуан Сяомин поспешил вперед и обеспокоенно спросил: «Сестра Линхуа, с вами все в порядке?»
Лю Ифэй увидела это со стороны, быстро взяла салфетку со стола и передала ее Линхуа.
Линхуа разрыдалась и соплила, взяла салфетку у Лю Ифэй, вытерла слезы и сопли, чувствуя затяжной страх: «Слишком жарко, я задохнулась до смерти».
Вытерев нос, она повернулась к Ли И и спросила: «Разве ты не задыхаешься?»
«Все в порядке, просто привыкай».
Ли И сказал с улыбкой: «Вы морально не готовы, запах слишком сильный, это, должно быть, возбуждает, но вы почувствовали запах карамели?»
Линхуа чихнул еще два раза, прежде чем вспомнить: «Вроде бы немного, но слишком душит, это не очевидно».
«Это определенно не очевидно, я положил всего пол-кошки сахарного песка».
Это количество не так уж и много, мы просто складываем все вместе и жарим.
Удельная теплота жарки зависит от состояния перца чили и сливочного масла.
Обжаривайте перец чили, пока скорлупа не станет яркой, сухой и хрустящей, а масло снова не станет прозрачным. В это время обжаривается перец чили. "
Наблюдая, как Ли И продолжает без спешки жарить, Цзэн И улыбнулся и сказал: «Это мастерство! Ты задыхалась до тех пор, пока не выступили слезы, а я вообще этого не почувствовал».
Когда чеснок кладут в кастрюлю, чесночный запах быстро выветривается.
Но вскоре резкий чесночный запах начал улетучиваться, и чеснок постепенно обжарился до состояния золотистого чеснока, и стал проявляться аромат чеснока.
Цвет клейкого рисового перца в кастрюле также сильно потемнел, кожица перца также сильно высохла, а кожица стала ярче.
Увидев это, Ли И подозвал фотографа, вытащил лопатку чили Ciba, попросил его сделать крупный план и сказал в камеру: «Посмотрите, в каком состоянии жареный перец чили. У него сухой аромат чили. перец, что почти то же самое.
В это время снова положим перец горошком и болгарский перец.
Эту последовательность необходимо уточнить. Время, в течение которого различные специи производят аромат, напрямую связано со вкусом конечного продукта, и его нельзя перепутать. "
Пока он говорил, он насыпал туда весь перец горошком и болгарский перец и начал жарить.
Опунцию в кастрюлю, вкус поначалу не меняется.
Но пока Ли И продолжал жарить, постепенно доносился ошеломляющий аромат, который быстро стал очень чистым, конкурируя с пряным ароматом.
Так как взорван еще и особый аромат болгарского перца, оригинальный пряный аромат будто бы облачился в великолепную шерстку, которая стала намного мягче, но еще привлекательнее.
Почувствовав этот сложный аромат пряностей и соевого соуса, Линхуа, чихнувшая до этого, внезапно почувствовала себя комфортно.
Зуд в носу прояснился, а дыхание стало намного ровнее.
Она попыталась понюхать его и с улыбкой хлопнула в ладоши: «Этот запах правильный! Пряный запах очень приятный. Пряный запах только что казался немного сухим и немного резким, но теперь он пахнет гораздо ароматнее».
«Последние два все еще короткие».
Как сказал Ли И, он принес миску со специями.
Бутылка белого вина большей частью пропитана специями, а сухие специи пропитаны водой и алкоголем, источая сильный аромат.
Налейте в кастрюлю специи и оставшееся белое вино. Ли И отодвинул их лопаточкой и смешал с основой.
Когда специи кладут в кастрюлю, первоначальный сильный аромат быстро рассеивается, а затем, как вода, налитая в бутылку с песком, он смешивается с ароматом острого соуса основного материала.
Десятки специй и аромат основного материала в одно мгновение произвели чудесные химические изменения, задерживаясь, сливаясь, а затем превращаясь в неописуемый аромат.
Когда аромат унесся прочь, в желудке стало раздаваться одно за другим урчание.
Все были в восторге от аромата.
В комнате прямой трансляции зрители тоже пускали слюни, снова и снова поражаясь.
«Последний вкус».
Ли И взял миску с ферментированным клейким рисом и вылил ее в кастрюлю: «Вот кусок ферментированного клейкого риса, положите его прямо в кастрюлю.
Ферментированный клейкий рис нельзя жарить слишком долго, в нем есть определенное количество алкоголя, и если его долго жарить, вкус внутри улетучится, и кастрюля подгорит.
Так что еще немного перемешайте и можно выключать огонь. "
Пока он говорил, он взял сковородку, сунул в кастрюлю ферментированный клейкий рис, несколько раз помешал его и наклонился, чтобы выключить огонь.
Но он не остановился, а взял кастрюлю с застывшим холодным маслом, которую только что принес Лю Ифэй, и сказал на камеру: «Наконец, я научу вас трюку. После того, как мы обжарим нижние ингредиенты, добавьте один или два Джин холодного масла.
Он может играть охлаждающую роль и предотвращать нагрев и желатинизацию материала в кастрюле из-за остаточной температуры.
А еще он может усилить аромат масла в основном материале, эффект очень хороший, эффект усиления аромата очевиден, можете попробовать. "
Закончив говорить, он разрезал лопаткой холодное масло в кастрюле и вылил его в кастрюлю.
Протолкнув его лопаточкой под дно кастрюли, Ли И хлопнул в ладоши и указал на камеру: «Таким образом, вся кастрюля ингредиентов для приготовления старых горячих кастрюль Шаньчэн готова. В этой кастрюле пятьдесят порций, и вы могу научиться готовить их все». Еще?"
2
(конец этой главы)
