Глава 596. Характеристики говядины Чаошань.
Ли И не присутствовал, когда машина была включена.
Он встал раньше всех и в пять часов утра уже прибыл на бойню.
Не все мясо необходимо забивать заранее для обескисливания.
Баранину, используемую в медном горшочке, и говядину, используемую в горячем горшке с говядиной Чаошань, необходимо свежеубивать, чтобы обеспечить ее свежесть.
Когда Ли И закончил забой и перевез говядину и баранину обратно, говядина, висевшая на крючке, все еще слегка дергалась.
Каждый раз, когда программа официально записывается, посетители, выстраивающиеся в очередь, приходят раньше съемочной группы.
А количество посетителей, стоящих в очереди на этот раз, установило новый рекорд. Только первая волна посетителей превысила 500 человек.
Поэтому после того, как все пришли в ресторан, все принялись за подготовку.
В прошлом приготовление сябу-сябу было проще, чем приготовление жаркого, но трудоемкость была больше.
Потому что, хотя жарка и жарка не требуются, чтобы удовлетворить вкусы посетителей, типы и количество ингредиентов, приготовленных на этот раз, являются наиболее важными на первом этапе.
Все может быть сябу-сябу, если это съедобный ингредиент, нет ничего, что нельзя было бы положить в сябу-сябу.
Мясо, овощи, яйца, грибы, соевые продукты, лапша... Ли И поручил кому-то приготовить по 200 порций каждого ингредиента.
И эти ингредиенты нужно почистить, нарезать и насыпать.
В течение двух часов после прибытия в ресторан все были заняты обработкой этих ингредиентов.
Ли И и остальные уже давно привыкли к такой напряженности работы, как на войне, но для гостей это впервые.
Но Линхуа было очень весело, она была очень мотивирована и отвечала за нарезку большей части мяса, за исключением свежей желтой говядины, которую принес Ли И.
Чтобы обеспечить свежесть и сэкономить время на транспортировку, Ли И лишь грубо снял шкуру после забоя скота, разделил ее на несколько больших кусков, а затем погрузил в грузовик и отправил обратно.
Но эта говядина используется для приготовления говядины Чаошань, и ее нужно разделить по частям.
Эту работу может выполнить только он, и другие не могут ее выполнить.
Линхуа был полон энтузиазма. Когда она пришла в ресторан, то сказала, что всем мясом займётся она.
Но Ли И сказал ей, что ей не нужно резать свежую говядину, поэтому она не могла не быть немного озадаченной.
Будучи ребенком в Государственном университете Монголии, она точно никому не проиграет в понимании говядины.
Чаошаньское жаркое из говядины, разве это не тоже сябу-сябу из говядины?
Почему она не может его разрезать?
Итак, когда Ли И начала резать говядину, она тоже подошла к нему, с любопытством наблюдая со стороны.
Скальпер, которого привез Ли И, был разделен на четыре части: голову, шею, ноги и тело.
Среди них тело коровы было разрезано на два листа и доставлено обратно, а Ли И имеет дело с половиной листьев.
Держа тонкий нож для мяса, Ли И опустил нож из-под лопатки коровы, сбривая длинную полоску внутреннего мяса.
Увидев выбритую длинную полоску мяса Ли И, Линхуа с улыбкой спросила: «Твоя вырезка довольно хорошо побрита».
Ли И улыбнулся, положил целый кусок мяса на разделочную доску, отрезал несколько кусочков жира обвалочным ножом и объяснил: «Это висячий дракон, который в западной кухне является мясом глаза стейка, и филейная часть.
Чаошаньцы едят говядину, разделив ее на разные части.
Позвоночник также называют килем, поэтому люди Чаошань называют этого мясного висящего дракона. "
Ли И сказал, используя нож для обвалки, чтобы сбрить внешний слой жира с обеих сторон длинной полоски мяса, он объяснил: «Хорошо приготовленная часть здесь — это хребет в китайской пище, то есть внешняя корейка. жира здесь меньше всего, мясо нежнее, а подливка сытнее.
Часть с небольшим количеством жира с обеих сторон называется Дяолунбан. В нем больше жира, чем в Дяолонге, поэтому он более гладкий на вкус. "
Выслушав объяснение Ли И, Линхуа был немного удивлен: «Вырезка разделена так мелко? С нашей стороны все рассчитано по вырезке, а жареные овощи обжариваются непосредственно».
«Обжаренные овощи можно жарить и напрямую, но если их сварить в чистой воде, вкус мяса в этих двух положениях точно будет разным».
Сказав это, Ли И положил разделенных дракона и партнера-дракона на боковую тарелку и, нарезая, подал знак: «Можно нарезать их так, как я, и порезать тоньше.
Нарежьте дракона толщиной примерно один миллиметр, чтобы он приготовился на сковороде через 8 секунд.
Дяолунбан тоже примерно такой же толщины, и его можно есть через 8–10 секунд. "
Закончив говорить, он передал Линхуа незаконченного висячего дракона и его спутников.
Линхуа взяла тарелку, повернулась и протянула ее Цзэн И, а сама все еще стояла рядом с Ли И, наблюдая, как он с любопытством делит говядину.
Ли И вытер обвалочный нож и отрезал целый кусок брюшного мяса от внешней стороны ребер до брюшной полости.
Держа обвалочный нож, Ли И провел на животе крест по горизонтали и вертикали: «Если следовать разделению западной еды, то кусок в левом верхнем углу называется короткими ребрышками, а тот, что в правом верхнем углу, — филе». .
Филейная часть в основном используется для контроля искривления позвоночника. В обычных условиях нагрузка невелика, поэтому это самая нежная часть коровы.
У коровы есть только два филе — левое и правое, поэтому в западной кухне филе — самая дорогая часть коровы.
Однако под руководством поваров Чаошань вся позиция считается говяжьей грудинкой, и ее подразделение можно разделить на верхнюю и нижнюю грудинку. "
Сказав это, Ли И нанес косой удар из нижнего левого угла в центр правого, разделив живот на верхнюю и нижнюю части.
Затем вырезал грудинку из центра, отрезал филе и по порядку разложил на тарелке.
Увидев части живота Ли И, Линхуа не могла не вздохнуть от восхищения: «После того, как вас разделили вот так, кажется совершенно очевидным, что это место должно быть толще, это место должно быть тоньше, а это место должно быть еще сухожилия...
Тск-цк! Чаошаньцы так тонко режут говядину! "
Ли И улыбнулся, нарезая говяжью грудинку: «Еда находится в Янчэне, а вкус — в Чаошань. Люди Чаошань больше стремятся к оригинальному вкусу ингредиентов, и у них более высокие требования к вкусу, поэтому разделение более тщательное. ."
Закончив говорить, он взял нарезанную говяжью грудинку и подал знак: «Говяжью грудинку можно нарезать такой толщины, но толще она не может быть. Она более устойчива к приготовлению. При такой толщине на приготовление уходит две минуты. "
Линхуа услышал эти слова и не смог удержаться от недовольства: «Разве две минуты тоже называются сопротивлением готовке? Мы готовим говядину не менее часа, и все они готовятся целиком, поэтому разрезать ее не так уж и хлопотно».
«Вкус другой».
Ли И улыбнулся и сказал: «Тушеная говядина в Монголии отличается смелостью, но в этом виде говядины важны детали».
Сказав это, он взял оставшуюся нижнюю часть говяжьей грудинки, указал на густой жир внутри и снаружи и объяснил: «Этот кусок называется толстым каллусом, его также называют двухслойным мясом. Это мясо для сэндвичей. на говяжьей брюшке. В западной кухне это называется брюшной частью.
Хоть он и выглядит толще, внутри у него есть сухожилия. Если его нарезать достаточно тонко, он все равно будет хрустящим и нежным на вкус.
Этот тоже нарезан толщиной 1 мм, как и висячий дракон, он приготовится за восемь секунд, а на вкус будет сочетанием маслянистого и мясистого, что очень приятно. "
Выслушав объяснение Ли И, Линхуа с улыбкой покачала головой и пожаловалась: «Я наконец-то поняла, что твое мясо, какой бы части оно ни было, можно нарезать как можно тоньше!»
«Тогда ты прав».
Ли И улыбнулся и сказал: «Это фирменное блюдо Чаошаньской говядины».
4
(конец этой главы)
