Глава 623 [Пельмени с яичным желтком]
Услышав объяснение Ли И, присутствующие владельцы прилавков не могли не заговорить тихим голосом.
Перед столом, на экране, который держал сидящий на корточках персонал, тоже плавали озадаченные пулевые экраны.
«Не замачивать клейкий рис?»
«Когда я готовлю цзунцзы дома, я всегда их замачиваю?»
«Ее надо замочить, да? Если не замачивать, она обязательно будет сырой».
«Я готовлю цзунцзы, а клейкий рис нужно заранее замочить на ночь».
Глядя на пролетевший шквал, Ли И взглянул на перешептывавшихся владельцев ларьков и объяснил: «Замачиваете ли вы клейкий рис, зависит главным образом от вашего собственного вкуса, а с другой стороны зависит от сорта.
Раньше готовили рисовые клецки, а клейкий рис заранее замачивали, чтобы лучше приготовиться и сэкономить дрова.
Обычно замачивайте на два-три дня и варите в кастрюле в течение часа, чтобы он стал мягким и клейким.
Но на самом деле его можно приготовить сразу после мытья и варки в кастрюле, но он не такой мягкий, как замоченный клейкий рис.
Что касается разницы сортов, то в основном в северном регионе выращивают круглый клейкий рис, то есть клейкий рис японская.
Поэтому при приготовлении цзунцзы на севере всегда используют круглый клейкий рис.
На юге обычно выращивают длинный клейкий рис, то есть клейкий рис типа индика, а длинный клейкий рис используют для приготовления цзунцзы.
Скорость поглощения воды и скорость расширения круглого клейкого риса выше, чем у длинного клейкого риса. Чем дольше время замачивания, тем мягче и клейче будет вкус.
Сладкие рисовые пельмени обычно готовят на севере. Круглый клейкий рис имеет слегка сладковатое послевкусие и нежный и мягкий вкус. Он больше подходит для приготовления сладких рисовых пельменей. Даже если его не обмакивать в сахар, на вкус он сладкий.
Длинный клейкий рис имеет относительно низкую скорость водопоглощения и более устойчив к варке, поэтому эффект предварительного замачивания относительно невелик, поэтому его лучше готовить прямо в кастрюле.
Скорость расширения у него низкая, поэтому он более устойчив к приготовлению, даже если его повторно приготовить, он может сохранить свою первоначальную форму.
На юге из длинного клейкого риса обычно готовят свежие пельмени.
Пельмени со свежим мясом не похожи на сладкие рисовые клецки: их можно есть холодными, но пельмени со свежим мясом, как правило, необходимо разогревать после того, как они остынут.
Если вы используете круглый клейкий рис с мягкой текстурой, после двухкратной варки он разрушится, а текстура будет более водянистой, что отразится на вкусе.
Но если вы используете длинный клейкий рис, более устойчивый к варке, вам не придется об этом беспокоиться. "
Услышав объяснение Ли И, кто-то из владельца ларька понял и спросил: «Круглый клейкий рис, о котором вы говорите, — это Цзянми, верно?»
«Да, север называется Цзянми».
Ли И улыбнулся и кивнул.
"Это правда."
Владелец ларька, задавший вопрос, внезапно понял: «Я использую клейкий рис для приготовления сладких рисовых пельменей с красной фасолью и клейкий рис для приготовления рисовых пельменей».
В комнате прямой трансляции зрители также вспомнили разницу между круглым клейким рисом и длинным клейким рисом, о которой Ли И упомянул в прошлый раз, когда пошел покупать рис.
«Кажется, брат И в прошлый раз купил два вида клейкого риса».
«Клейкий рис, который я здесь готовлю, сделан из длинного клейкого риса, который вкуснее».
«Цунцзы из круглого клейкого риса липкие, слишком липнут к зубам и невкусные».
«Чтобы быть вкусным, Цзунцзы должен быть липким!»
«Моя семья готовит цзунцзы, а клейкий рис нужно заранее замачивать на два дня. Приготовленный цзунцзы похож на рисовые лепешки, они очень вкусные».
«Почему бы тебе просто не есть рисовые лепешки, как рисовые лепешки?»
«Я раньше не ел соленые рисовые пельмени, это слишком странно, я не могу это принять».
«Раньше я не ел соленые рисовые пельмени, но, съев их несколько раз, я понял, что соленые рисовые пельмени действительно вкусные, особенно рисовые пельмени с мясом. Я купил их на завтрак утром. Это так сытно».
«Мы используем пельмени из желтого риса и риса из сорго, которые тоже очень вкусны».
«А? Что за херня это желтые рисовые клецки?»
«Желтые рисовые клецки очень вкусные?!»
Видя, что зрители в комнате прямой трансляции разожгли большую конкуренцию между севером и югом, Ли И не успел позаботиться об этом, но самостоятельно объяснил владельцам ларьков: «После того, как клейкий рис будет слит, , вам нужно добавить немного соли и соевого соуса, чтобы придать ему глубокий вкус.
Соотношение соли и риса 0,5:100, то есть на килограмм риса 5 граммов соли.
Соотношение соевого соуса 1:100, на один килограмм риса кладется десять граммов соевого соуса.
В качестве соевого соуса здесь лучше всего использовать темный соевый соус, который был кипячен, чтобы эффект окраски был лучше, а вкус был более ароматным.
Способ приготовления соевого соуса я уже демонстрировала в передаче, вы сможете посмотреть, когда вернетесь, а сейчас я вам его продемонстрирую..."
Пока Ли И демонстрировал, как готовить соевый соус, Хуан Сяомин и другие также помогали Ли И мыть листья цзун и нарезать свиную грудинку.
У Лю Ифэй были месячные, и намокнуть было непросто, поэтому Ли И попросила ее приготовить яичный желток на пару.
Вскоре Ли И сварил соевый соус и вылил клейкий рис.
После смешивания соевого соуса и соли с клейким рисом яичный желток, приготовленный Лю Ифэем, также готовится на пару.
Он шагнул вперед, открыл пароварку и достал тарелку с яичными желтками. Ли И объяснил владельцу ларька: «Яичные желтки, которые мы здесь используем, лучше всего готовить на пару с вином Хуадяо. Готовьте на пару в течение 15 минут. Также возможно приготовление на пару с ликером.
Яичный запах утиных яиц в основном исходит от яичного желтка, поэтому необходимо подвергнуть яичный желток термической обработке, чтобы уменьшить его рыбный запах и усилить его вкус.
Во время термической обработки яичный желток образует гексаналь, 1-октен-3-ол, 2-н-пентилфуран и другие вещества, которые являются основным источником яичного запаха.
В процессе нагрева их количество будет постепенно увеличиваться. Если яичный желток непосредственно завернуть в цзунцзы, эти вещества впитаются в окружающий клейкий рис после образования большого количества.
Когда жарко, приятно есть, но когда холодно, появляется явный рыбный запах.
Образование этих веществ значительно снижается при температуре выше 65°C, поэтому цель пропаривания с вином — заранее завершить этот процесс и использовать летучесть спирта для удаления рыбного запаха из желтка утиного яйца.
Таким образом, рыбный запах приготовленного на пару утиного желтка значительно уменьшается, а когда его заворачивают в рисовые клецки, он приобретает явный соленый аромат яичного желтка, который очень вкусен, даже если он холодный. "
Выслушав объяснение Ли И, владельцы ларьков замолчали.
Они понимают только добавление резьбы по цветам или запаривание белым вином, а в остальном вообще не понимают.
Увидев их растерянные взгляды, Ли И на мгновение остановился, а затем кратко подчеркнул: «Перед употреблением пропарьте соленый яичный желток белым вином не менее 15 минут, просто запомните это».
Владельцы ларьков записали новость на свои телефоны.
Отложив приготовленный на пару яичный желток, Ли И принес свинину, которую нарезали Хуан Сяомин, У Лэй и другие.
«Мясо, используемое для пельменей, обычно представляет собой жирное и тонкое мясо ножек, но можно использовать и жирную и тонкую свиную грудинку.
Но будь то свиная грудинка или мясо ножек, кожу необходимо снять. "
Ли И взял свинину, указал на текстуру нежирного мяса и объяснил, затем добавил приправы в таз, энергично потер его и объяснил: «Мясо в пельменях из свежего мяса Цзясин называется свежим мясом, а не маринованным мясом. поэтому используемое мясо не маринуется заранее.
Если замариновать в соевом соусе, влага постного мяса будет потеряна из-за соли в соевом соусе, приготовленное постное мясо будет иметь более густой вкус, и его будет нелегко приготовить, пока оно не станет хрустящим.
Мясо обрабатывают ручным протиранием, добавлением соли, сахара, вина Хуадяо или белого вина, соотношение соли и сахара 0,5:100, вина 1:100.
При перемешивании энергично растирайте до появления таких маленьких белых пузырьков. "
Пока он говорил, под энергичным помешиванием Ли И мясо в тазу натерлось слоем мелких белых пузырьков.
Взял кусок мяса и показал его владельцам ларька. Ли И объяснил: «Такое натирание также является способом маринования, которое может ослабить текстуру мяса, и после приготовления оно станет очень нежным и хрустящим, а вкус улучшится».
Закончив говорить, он взял вымытые листья цзун Хуан Сяомина, согнул их влево и вправо и скатал их в форме воронки.
Он зачерпнул ложкой смешанный клейкий рис и разложил его под воронкой. Он положил яичный желток и кусок мяса на клейкий рис и накрыл его еще одним слоем клейкого риса. Как только он нажал на нее, он потянул за хлопчатобумажную нить и быстро свернул ее несколько раз, и в его руке появился [Пельмени с яичным желтком].
1
(конец этой главы)
