Глава 626. Наполнение водой.
«Базовый вкус универсальной мясной начинки очень простой, достаточно только соли, белого перца, сахара и соевого соуса».
Говоря это, Ли И насыпал в фарш соль, а ртом объяснил: «Соотношение фарша к соли примерно 100:2, то есть в котлет фарша положите 10 граммов соли.
Здесь десять котлет фарша, поэтому положим просто грамм 100 соли.
Затем идет перец. Функция перца – убрать рыбный запах и усилить вкус мясной начинки. Соотношение 100:0,6, то есть на одну порцию мясной начинки приходится 3 грамма перцового порошка.
Пропорция сахара такая же, как и у перца. Белый сахар сюда добавляется для усиления свежести мясной начинки.
Соевый соус, который мы только что приготовили, подойдет, соотношение 100:4. "
Во время разговора Ли И положил в фарш все приправы и начал перемешивать его руками.
Он взглянул на владельцев ларьков, державших в руках мобильные телефоны, чтобы фотографировать, и напомнил: "Обратите внимание, что в фарше, который используется в некоторых местах, не используется соевый соус, а красный цвет самого фарша должен быть сохранен.
В этом случае доля соли в мясе соответственно увеличится.
Содержание соли в соевом соусе около 18 грамм на 100 мл. Соевый соус у нас варится, поэтому он рассчитан на 20 грамм.
100 мл соевого соуса — это 115 грамм. В пересчете это около 3,5 граммов соли на котлет мясной начинки.
Однако китайская еда не похожа на западную. Это должно быть количественно оценено по такому стандарту. Просто нужно знать примерное соотношение. "
Говоря это, Ли И уже равномерно перемешал мясную начинку.
Освободив руку, Ли И жестом велел Чжао Цзиньмаю принести приготовленный лук и миску, показал ее владельцу прилавка и камере и объяснил: «Наши предки на протяжении тысячелетий доказывали, что удаление рыбных рыб запах Лучше всего — лук и имбирь.
Однако непосредственное измельчение лука и **** и добавление их в мясную начинку повлияет на вкус. У некоторых людей, которые не любят лук и ****, настроение после их укуса ухудшается, особенно если они кусают имбирь.
Так что нам лучше отжать лук и **** из воды и использовать воду с луком и ****, чтобы удалить рыбный запах из мяса. "
Пока он говорил, Ли И взял лук и **** в миске, энергично размял их несколько раз, и лук и **** в миске почти превратились в пасту.
После этого Ли И взял пакетик с перцем, высыпал его в миску и добавил в миску немного воды: «Основной эффект перца заключается в удалении рыбного запаха и усилении аромата. Вкус не повлияет на вкус, а на эффект все еще очень хорошо».
Смешав лук и ****-воду, Ли И взял мелкое сито, присоединил его к мясной начинке и налил в мясную начинку немного лука и ****-воды.
«Чтобы мясная начинка была вкусной, она должна быть достаточно влажной и нежной, чтобы ее можно было есть».
Ли И сунул руку в мясо, помешал его в одном направлении и объяснил во рту: «После того, как мясо будет измельчено или измельчено, оно выделит большое количество белковых молекул.
Добавление соли в это время может увеличить заряд на поверхности молекулы белка, позволяя гидрофильным группам на поверхности молекулы белка гидратироваться и поглощать больше воды.
Мы добавляем лук и **** воду. Ароматические компоненты лука и ****-воды прилипнут к мясу вместе с водой, что позволит добиться максимального эффекта удаления рыбного запаха.
После добавления воды под действием взбивания исходная пространственная структура белковых молекул разрушается, а полипептидные цепи между белками медленно соединяются, постепенно образуя новую пространственную сетчатую структуру.
Продолжаем взбивать, соль продолжит углубляться, образуется белковый гель, и мясная начинка слипнется. Это то, что мы часто называем «силой».
После приложения прочности эластичность мясной начинки станет сильнее. В то же время, если его вносить непосредственно в мясную начинку, вкус все равно будет слишком жестким, и для его облегчения придется добавлять воду.
Воду нужно добавлять несколько раз непрерывно, а затем взбивать мясную начинку, чтобы она впитала достаточное количество воды. Мясная начинка, приготовленная таким способом, будет нежной и сочной, а не сухой и жесткой, а вкус – лучшим. "
Пока Ли И говорил, он не заметил, как в ресторан вошли несколько мужчин средних лет в белых рубашках.
Увидев этих мужчин средних лет, заместитель директора Ван, который наблюдал издалека, поспешил поприветствовать мужчину средних лет в очках впереди и прошептал: «Секретарь Ян, почему вы здесь?»
Должность секретаря Яна — секретарь мэра. Хотя он всего лишь заместитель уездного уровня, заместитель директора Ван также вежлив с ним.
«Я посмотрю на ситуацию».
Секретарь Янь пожал руку заместителю директора Вану, а затем посмотрел на Ли И, который перед столом объяснял владельцам прилавков принцип приготовления начинки.
«Это тот Ли И?»
«Он молод, но кулинарные навыки действительно хороши».
Заместитель директора Ван пояснил: «Сейчас он еще и самый известный, и многие известные повара не пользуются у него популярностью.
А после его приглашения «Китайский ресторан» тоже приедет на съемки, принеся сразу четыре звезды, что очень рентабельно. "
Секретарь Янь услышал это, посмотрел на Хуан Сяомина и остальных и кивнул: «Это действительно возможно, потратить деньги одного человека, пригласить пять человек и при этом присутствовать на шоу, чтобы продвигать его. Ты король!»
«Разве это не для того, чтобы сэкономить немного денег на подразделение?»
Заместитель директора Ван усмехнулся, а затем тихо спросил: «Мэр Цюй вернулся?»
Секретарь Янь знала, о чем он хотел спросить, поэтому она улыбнулась и сказала: «Не волнуйтесь, мэр Цюй больше обеспокоен этим кулинарным фестивалем, чем вы. За последние два дня он уже несколько раз ездил в Янчжоу.
Просто вы делаете это хорошо, если эффект будет хороший, ваш кредит точно не ускользнет. "
Услышав его слова, заместитель директора Ван сразу почувствовал облегчение и сказал с улыбкой: «На самом деле, эффект уже есть. Данные, которые я получил сегодня утром, показывают, что номера в отелях в нашем городе в основном забронированы.
Я также поинтересовался данными в Янчжоу. Сообщается, что более 80% номеров в отелях забронировано.
Думаю, количество участников этого кулинарного фестиваля точно будет немаленьким. "
«Я надеюсь однажды взорваться и начать хорошо».
Госсекретарь Ян тихо рассмеялся: «Если этот кулинарный фестиваль взорвется, я думаю, ваш бизнес будет стабильным».
Услышав это, у заместителя директора Вана перехватило дыхание.
Он занят работой, разве не ради этого?
Итак, он глубоко вздохнул, посмотрел на Ли И, который находился перед сценой плана, и в его глазах вспыхнул энтузиазм.
Ли И должен решить, сможет ли изысканная еда и экономия энергии добиться взрывного роста.
Перед сценой Ли И в третий раз добавила в фарш воду. Продолжая взбивать, он пояснил: «Вообще-то соотношение фарша к воде примерно 5:1,5, то есть один кот фарша к трем». две воды.
Может быть меньше, но не менее двух таэлей, то есть соотношение 5:1.
Если соотношение меньше этого показателя, мясная начинка будет слишком сухой и недостаточно нежной для употребления в пищу. "
Говоря это, Ли И уже в третий раз энергично взбил фарш.
Выкопав из таза шарик фарша, Ли И перевернул ладонь, фарш прилип к ладони и долго не отпадал.
«Этого достаточно, чтобы отбить мясо до такого уровня».
Ли И бросил фарш обратно в таз и сказал: «Соотношение этого фарша с водой тоже универсальное, из него можно приготовить булочки с начинкой или пельмени на пару.
Однако это соотношение не уникально. На этом основании также можно продолжать набирать воду.
В некоторых ресторанах, где подают пельмени, и ресторанах с фаршированными на пару булочками соотношение воды может достигать 5:3 или даже выше.
То есть катет фарша смешивается с шестью таэлами воды, а то и семью таэлами.
Мясной фарш с таким соотношением относится к водным фаршам.
Мясная начинка, приготовленная в общем соотношении, после приготовления будет представлять собой фрикадельку.
В булочках и пельменях, приготовленных на пару с соотношением воды и начинки, будет много супа, то есть воды, вытекающей из мясной начинки.
Вонтоны и клейкий рис, которые мы собираемся приготовить, добавляются с соленым яичным желтком.
Соленый яичный желток при попадании слишком большого количества воды разбавится, и вкус будет слабым, поэтому для начинки можно не использовать воду, а использовать нашу универсальную мясную начинку. "
4
(конец этой главы)
