BTTH Глава 630: Красная Тушеная Голова Льва
«Рецепты [Львиной головы из соленого яичного желтка] и [Клейкой рисовой фрикадельки из соленого яичного желтка] относительно просты, а основным ингредиентом является мясная начинка.
[Клейкие рисовые фрикадельки из соленого яичного желтка] можно начинить мясом общего назначения, а для мяса [головы льва из соленого яичного желтка] лучше всего использовать жирную четверку и тонкую шестерку.
Этот кусок свиной грудинки используется только для приготовления мясной начинки для [Голова льва из соленого яичного желтка]. "
Как сказал Ли И, он достал из таза полоску свиной грудинки, которая использовалась для демонстрации различных видов мяса, срезал ножом кожу, положил ее на разделочную доску, нарезал ломтиками, затем нарезал полосками. а затем нарезаем его ломтиками. Кубики граната размером с зернышко.
Во время резки Ли И объяснил: «Есть два основных способа приготовления львиной головы: один тушат в соевом соусе, а другой тушат.
В сериале я сделал тушеную львиную голову. Я приготовила прозрачный суп. На этот раз давайте приготовим красный суп, похожий на тушеный соус, но окончательная готовка изменена на тушение в воде.
Итак, этот способ следует назвать тушеной красной львиной головой.
Зачем использовать красное рагу? Цель состоит в том, чтобы адаптироваться к нашему режиму закусочного бизнеса.
Тушеная голова льва имеет этап обжаривания во фритюре.
Львиные головы, обжаренные до определенной формы, могут храниться сравнительно долго.
В основном его жарят утром, и днем в холодильнике на вкус это не повлияет.
Если он заранее заморожен в холодильнике, его можно будет продать на следующий день.
Но мясную начинку из тушеной львиной головы нужно готовить и тушить сейчас, а сделать ее заранее нет возможности, поэтому для продажи в качестве закуски она не пригодна. "
Услышав объяснение Ли И, владельцы ларьков внезапно поняли это и не могли не кивнуть головами.
Вопрос, упомянутый Ли И, прямо затронул их болевую точку.
Для владельцев ларьков, продающих закуски, самое запутанное — это ингредиенты.
Прежде чем каждый день выходить из ларька, вы должны продумать, сколько ингредиентов вам нужно приготовить. Ничего страшного, если они распроданы, но если их не удастся продать, с остальными будут хлопоты.
Похоже, что упакованные ингредиенты, такие как ветчина, крабовые палочки, колбаски-гриль и т. д., подходят, и их можно надолго заморозить в холодильнике.
А вот свежие овощи и мясо, однажды оставленные, на следующий день уже не пригодятся, это издержки потерь.
Все это хорошие вещи, купленные за деньги, но из-за долгого хранения они становятся мусором.
Если вы выдадите его за хороший, это обязательно отразится на вашей репутации, но и вам навредит, если вы его потеряете.
С подобным запутыванием сталкивался каждый владелец ларька.
Ли И смог рассмотреть этот вопрос за них и даже взял на себя инициативу изменить способ перекусов. Этот шаг значительно увеличил его расположение в глазах владельцев ларьков.
Некоторым владельцам киосков, у которых была обида из-за прежнего отношения Ли И, пришлось признать, что когда дело доходит до обучения закускам, Ли И определенно не только квалифицирован, но и очень хороший тренер.
И он не просто говорит на бумаге, он здесь, чтобы помочь владельцам ларьков решить их проблемы с практической точки зрения.
Говоря это, Ли И уже нарезал свиную грудинку кубиками.
После этого он собрал все нарезанное кубиками мясо на разделочной доске, взял два кухонных ножа и начал резать.
Рубя, он объяснил владельцу ларька: «Нарезайте мелко и крупно. При рубке мяса мы можем рубить лезвием или тыльной стороной ножа.
Рубку лезвием производят, когда в мясе есть фасции и толстые волокна, и лезвие может отрубить сухожилия.
Здесь мы используем свиную грудинку, которая практически не имеет фасции и представляет собой чистое мясо, поэтому нарезайте ее тыльной стороной ножа. "
Послышался стук, и два кухонных ножа Ли И полетели, словно рубя призрака.
Быстро нарезав его, Ли И повернул нож в сторону и зачерпнул фарш.
«Лопая мясную начинку, надо лопатить скромно, не вытирать лопаткой разделочную доску».
Если это разделочная доска из массива дерева, то можно сгребать опилки и влиять на вкус. "
Сказав это, он соскреб ножом остатки мясной пасты с разделочной доски, промыл ее, затем взял зеленый лук и имбирь и приготовил из зеленого лука **** воду.
Видя серьезную работу Ли И, секретарь Ян позади не мог не кивнул: «Это действительно важно, гигиена является главным приоритетом в сфере общественного питания.
На этот гастрономический фестиваль мы принимаем туристов со всей страны. Если что-то пойдет не так, это будет очень серьезно.
Он может рассмотреть этот момент, что считается намеренным. "
Заместитель директора Ван также кивнул, когда услышал эти слова, и сказал: «Все торговцы продуктовыми киосками, размещенные на этот раз, требуют всех видов сертификатов, а фургоны с едой, используемые на фестивале еды, также имеют единую настройку и гарантированно будут совершенно новыми. .
Ингредиенты, используемые торговцами, также закупаются унифицированным образом, чтобы обеспечить качество, гигиену и безопасность поставок.
В эти дни я буду наблюдать лично, здесь нет абсолютно никакого гигиенического риска. "
За столом Ли И уже приготовила лук и воду.
Он взял бутылку вина Хуадяо, открыл ее, налил немного в воду с луком и **** и объяснил: «Голова льва относительно большая, поэтому ингредиенты для устранения рыбного запаха следует добавлять немного тяжелее.
Помимо основного лука и имбиря лучше всего добавить немного рисового вина.
Таким образом, при жарке на сковороде улетучивание спирта может выявить рыбный запах мясного фарша внутри головы льва, и рыбный запах можно будет удалить более тщательно. "
Закончив говорить, он равномерно размешал зеленый лук и ****-воду и взбил часть мясной начинки.
«В фарше «Львиная голова» соотношение зеленого лука, **** и воды такое же, как и в фарше общего назначения, то есть три лиана воды на котлет мяса».
Набрав воды, Ли И взял мешок с солью и пакетик с крахмалом и объяснил: «В начинку из мяса львиной головы нужно добавить немного крахмала, чтобы зафиксировать воду. Лучше всего использовать крахмал, кукурузный крахмал или крахмал из маша, но не могу использовать его». Мука сырая, иначе она будет слишком липкой.
Соотношение крахмала составляет 30 граммов крахмала на порцию мяса и 10 граммов соли на порцию мяса, нормальное соотношение вполне подходит.
Эта сумма – просто нормальное соотношение, она может быть чуть больше или чуть меньше.
Если мясо тушится сразу после фарша, то в котлетку мяса можно положить около 12 граммов соли, и вкус будет более насыщенным.
Но если вы положите фарш на некоторое время перед тушением, то соли нужно класть меньше, иначе через один-два часа фарш просолится и вытечет вода, а вкус и консистенция будут плохими. "
Во время разговора Ли И закончил добавлять ингредиенты, добавил еще 5 граммов перца и начал перемешивать.
Все так же, трижды влив в него воду, после того как желатин вышел, Ли И остановился.
Чжао Цзиньмай уже разрезал подкову и отправил ее Ли И.
«Вы можете вставить в голову льва несколько подков, чтобы усилить вкус и уменьшить жирность. Соотношение не должно превышать 5:1, иначе вкус будет слишком неприятным».
Пока он говорил, Ли И быстро смешал мясную начинку.
Принесите неиспользованный лук и *** воду, Ли И добавил в нее немного крахмала.
«У меня не кончились лук и чертовая вода, я сохранил немного, просто чтобы сделать эту крахмалистую воду.
Когда голову льва поместят в кастрюлю, нанесите немного крахмальной воды, которая быстро загустеет, удержит влагу и улучшит вкус. "
Ли И равномерно размешал крахмальную воду и начал готовить масло на плите рядом с собой.
Воспользовавшись повышением температуры масла, он окунул пальцы в крахмальную воду, размазал ее по ладони, а затем выкопал шарик мясной начинки.
Он взял целый пропаренный соленый яичный желток и положил его в центр мясной начинки. Он обернул соленый яичный желток мясной начинкой и скатал ее руками.
Делая шарик, обмакнули его в крахмальную воду и натерли им фрикадельку. Вскоре мясная начинка была скатана им в круглую фрикадельку.
В это время температура масла в боковой кастрюле также поднялась до 70%.
Ли И положил фрикадельки в кастрюлю, масло раскатывалось, и фрикадельки быстро обжаривались до полной готовности.
3
(конец этой главы)
