Глава 631 [Мясная нить с соленым яичным желтком, зеленая группа]
Дважды продемонстрировав жарку львиных голов, Ли И передал работу по жарке У Лею.
Он подошел и приготовил основу для супа.
«Голова льва принадлежит кухне Хуайян. В кухне Хуайян обычно сахарный колер и соевый соус используются в качестве вспомогательных ингредиентов при тушении в кухне Хуайян, но сахарный колер по-прежнему остается основным ингредиентом».
Добавив в кастрюлю немного масла, Ли И зачерпнул ложкой сахара в кастрюлю и небрежно спросил, помешивая: «Вы все умеете жарить сахар, верно? Я не буду вдаваться в подробности».
Но, услышав его слова, многие владельцы ларьков внизу подняли руки, сигнализируя: «Я не умею жарить».
«Я тоже не знаю».
«И я».
Услышав, что так много людей не умеют жарить сахар, Ли И не мог не ошеломиться.
А в зале прямого эфира уже много зрителей, которые хвастаются.
«Ха-ха! Я умею жарить!»
«В этом преимущество долгого наблюдения за братом И. Хотя я не умею готовить, я действительно умею жарить сахар!»
«Есть ли в комнате прямого эфира люди, которые не умеют жарить сахар? Если есть, их немедленно уволят!»
«Против старой аудитории, дискриминирующей новую аудиторию!»
Ли И поднял руку, чтобы дать знак владельцам ларьков опустить руки, и в то же время, приблизив камеру, подал сигнал: «Если вы не умеете жарить сахар, обратите внимание на прямую трансляцию на дисплее. Если вы не помните, вы можете вернуться и найти нарезанное видео, которое я использовал в шоу раньше». , полная версия доступна онлайн».
Пока мы говорили, белый сахар в кастрюле уже начал таять.
После живой демонстрации цвета жареного сахара Ли И подал цвет жареного сахара.
Снова запустил кастрюлю, налил в кастрюлю немного базового масла, нарезал несколько кусочков зеленого лука и ломтиков и положил их в кастрюлю обжариваться, Ли И наполнил кастрюлю водой.
Дождавшись, пока вода в кастрюле закипит, Ли Ичун объяснил владельцу ларька: «Это суп, в котором тушат львиную голову, но его приправа не такая, как у тушеного супа из львиной головы.
Что касается приправ, в обоих супах используются соль, рисовое вино, сахар, соевый соус, анис и перец.
А вот тушеное в соевом соусе варят на открытом огне, причем емкость подвергается прямому воздействию пламени, и суп испаряется и становится гуще.
Красное рагу варится на пару в воде, поэтому общий объем супа не изменится.
Суп получится густым, и в нем увеличится соотношение соли и различных приправ.
В красном рагу нет такого процесса сбора сока, поэтому в приправу суповой основы необходимо давать достаточное количество ингредиентов. "
Огневая мощь печи очень сильна, и вода в котле через некоторое время нагревается.
Ли И взял несколько видов приправ, положил их в кастрюлю и сказал одновременно: «Наше чувство вкуса может воспринимать концентрацию соленого вкуса от 0,1 до 5,15%.
Среди них наиболее комфортный диапазон находится в пределах 0,8%-2%. Если оно ниже 0,8%, оно будет легким, а если выше 2%, то будет соленым.
Пропорция этого соотношения зависит от конкретного блюда, а дальше судите.
Из-за разных блюд область, где находится соль, разная.
Например, жареные блюда, такие как жареный маленький желтый горбыль, жареные грибы и т. д., солью обычно посыпают уже после того, как ее достали из сковороды, и большая ее часть будет висеть на посуде.
Поэтому количество соли следует соответствующим образом уменьшить, предпочтительно от 1% до 1,5%, или соль и перец следует давать отдельно, чтобы гости могли добавлять их по своему вкусу.
В жареных овощах, таких как овощи, большая часть соли останется в супе и соке, поэтому количество используемой соли должно быть немного выше, а соленость следует контролировать в пределах 1,5-2%, а вкус - лучше. относительно хорошо подходит.
При приготовлении супа соль растворится в супе. Суп едят сразу и полностью покрывает вкусовые рецепторы. Соленость будет более очевидной, поэтому соленость супа лучше всего контролировать на уровне 0,8–1,2 %.
Тушеная суповая основа имеет степень солености около 0,5%, но после длительного тушения вода испаряется, а концентрация увеличивается, соленость супа достигнет примерно 1,2-1,5%. Вкус этой солености просто правильный.
Воды здесь около десяти катетов, поэтому соли следует добавить около 75 граммов, а количество сахара и соевого соуса увеличить вдвое, иначе красящий эффект будет нарушен.
Однако когда вы готовите тушеные львиные головы, количество соответственно следует уменьшить до одной трети, иначе готовый продукт будет очень соленым. "
Пока он говорил, Ли И по очереди добавил другие приправы и выключил огонь после того, как он закипел.
«Подождите, пока все львиные головы поджарятся, положите их в суповую основу и готовьте на пару в течение часа».
По другую сторону печи Чжао Цзиньмай и остальные носят львиные головы, умеют работать и веселятся.
Ли И отошел в сторону и достал пакетик с порошком полыни.
«Теперь давайте сделаем [Зеленый шарик из нити из соленого яичного желтка]».
Ли И открыл порошок полыни, высыпал его в таз и добавил немного воды: «Цинтуань — это очень традиционная южная закуска, и ее рецепт очень похож на клейкие рисовые шарики, начиненные клейкой рисовой кожурой, которые приходят есть. .
Просто клейкий рис **** варят, а зеленый **** готовят на пару. "
Цинтуань — типичная южная закуска, которую чаще едят в районе Цзяннань.
Особенно в районе Сучжоу-Ханчжоу, а также в окрестностях Шанхая, каждый год во время фестиваля Цин Мин будут есть зеленые пельмени, что называется «Дегустация весны».
Местные жители Гаою иногда его едят, так что я не думаю, что в этом есть что-то необычное.
Но для многих северных зрителей в зале прямой трансляции еда Цинтуаня является совершенно новой.
Некоторое время зрители с севера и юга переговаривались друг с другом под заграждением.
«Честно говоря, я никогда раньше не ел Молодежную лигу».
«Я тоже его не ел, я видел его только по телевизору. Он выглядит таким круглым, но я действительно не знаю, какой он на вкус».
«Эх, я вырос таким большим, я даже не был за пределами провинции и даже не летал на самолете. Я чувствую себя таким деревенским».
«Я даже никогда не был на скоростном поезде... [закрывает лицо и смеется]»
«Не правда ли? Это нормально, если ты раньше не летал на самолете, но раньше тебе следовало сесть на скоростной поезд?»
«Я на нем особо не был. Скоростную железную дорогу к моему дому еще не проложили, но она уже строится. Говорят, что в следующем году по ней откроется движение».
«Цинтуань немного похож на клейкие рисовые шарики. Кожица липкая, но она немного лучше, чем у клейких рисовых шариков. Это немного похоже на суперклейкую версию Сюэмэй Ньянга. Это описание кажется неточным…»
«Эмма! Я ела это однажды, и, честно говоря, это южная версия липких булочек с фасолью, ха-ха-ха!»
Увидев оживленную беседу в комнате прямой трансляции, Ли И с улыбкой сказал: «Молодой Туан очень легко приготовить. Если вам интересен его вкус, вы можете попробовать приготовить его дома и попробовать».
Пока он говорил, он уже смешал в миске порошок полыни с водой.
Порошок полыни, смоченный в воде, превратился в миску с зеленой пастой.
Ли И взял большую тазу, насыпал в нее немного клейкой рисовой муки, всыпал в нее порошок полыни и, помешивая, напомнил: «Рецепт зеленой кожицы клецок и клейкой рисовой кожицы аналогичен, а расход воды равен аналогично, но при расчете следует учитывать количество порошка полыни и воды, использованной для замачивания порошка полыни».
Вскоре он смешал клейкую рисовую муку и полынь в целый шарик светло-зеленого теста.
«Кожура зеленого теста также состоит из полувареной лапши или сырой и вареной лапши. Если вы не можете контролировать количество воды для бланширования лапши, воспользуйтесь трюком, который я только что сказал».
Как рассказал Ли И, он взял кусок теста, расплющил его ладонью, затем бросил в кастрюлю с кипящей водой и некоторое время кипятил.
После того, как он был приготовлен и вынут, Ли И положил приготовленный хлеб в тесто и замесил его.
Через некоторое время приготовленную лапшу смешали с сырой лапшой, и все тесто стало гладким, влажным и жестким.
Завернув его в пищевую пленку, Ли И достал из боковой морозильной камеры целую свиную вырезку и положил ее на прилавок.
4
(конец этой главы)