BTTH Глава 632: Мясная Нить Тайцан
«Сложность этой зеленой группы — это кожа и начинка. Более сложная вещь в начинке — это мясная нить».
Ли И разрезал свинину ножом на крупные куски, пояснив при этом: «Мясная нить — очень распространенный ингредиент приправы, и ее можно купить в готовом виде на рынке.
Однако качество приобретаемой мясной нити варьируется от хорошего до плохого, да и стоимость тоже варьируется от высокой до низкой..."
Говоря это, он посмотрел на стоящего перед ним владельца прилавка и сказал с улыбкой: «Чем выше затраты, тем ниже наша прибыль. Мы должны заниматься бизнесом, чтобы зарабатывать больше денег, верно?»
"верно!"
Владельцы ларьков внизу согласились в один голос и радостно рассмеялись.
Ли Йи их очень хорошо понимает.
«Поэтому, чтобы максимально снизить затраты, нам лучше сделать зубную нить самостоятельно».
Говоря это, Ли И уже разделил мясо.
Положив куски мяса на разделочную доску, Ли И снял липкую пленку на мясе и сказал: «Говорят, что нить — это переносной сухой корм, изобретенный в первые дни существования Монгольской империи.
Марко Поло записал в своих путевых записках, что, когда монгольская конница сражалась с Чингисханом, в качестве сухого корма они приносили мясную нить и сухое молоко.
Грубо говоря, это своего рода вяленое мясо, представляющее собой мышечную ткань мяса.
Итак, мы должны использовать чистое нежирное мясо, без жирного мяса и без фасций. "
Говоря это, Ли И уже сбрил весь жир и фасции с постного мяса.
После этого он взял кусок мяса и показал его владельцам ларьков: «Смотрите, чтобы не осталось жира и обшивки, вот так».
Оператор на месте тоже снимал крупным планом, а зрители в прямом эфире оживленно болтали в зоне заграждения.
«Мне очень нравится мясная нить. Когда я иду в кондитерскую, я не могу идти, когда чувствую запах мясной нити».
«Когда я был молод, мне нравились старомодные юрты из нити, и я не мог насытиться ими».
«Я должен хорошо это выучить и сделать это для своего сына в будущем».
Взяв мясо обратно, Ли И взял нож, указал на мясо и объяснил: «В зависимости от метода обработки обычно существует два типа мясной нити.
Одним из них является порошкообразная свиная нить с относительно короткими волокнами. Его обычно называют хрустящей свиной нитью, и он в основном распространен в Фучжоу.
Дешевая мясная нить, которую мы покупаем на рынке, состоит из порошкообразной мясной нити, смешанной с гороховой мукой или мукой и обжаренной.
Поскольку это не чистое мясо, его стоимость относительно низкая, всего более десяти юаней за кошку.
Вкус у него, естественно, не такой ароматный, как у мясной нити, приготовленной из чистого мяса.
Еще один вид мясной нити — шелковая мясная нить. Волокна мясной нити относительно длинные. Этот вид мясной нити относительно распространен, и на рынке ее называют мясной нитью в стиле Тайцан.
Мясная нить Тайцан уже была известна как дань уважения во времена Гуансюй, и она также известна сейчас.
На этот раз мы собираемся сделать эту сушеную мясную нить в стиле Тайцан. "
Пока он говорил, он нарезал постное мясо ломтиками толщиной около одного сантиметра по текстуре постного мяса.
«Волокна мясной нити в порошкообразной мясной нити относительно короткие, поэтому при жарке они образуют рыхлые гранулы.
Эти частицы впитают больше масла, поэтому при жарке часто используется больше масла.
Содержание соли и сахара в самой мясной нити относительно высокое. После увеличения количества масла нагрузка на организм человека будет больше.
Так что лучше сделаем пушистую натертую мясную нить. При жарке такой мясной нити будет использовано меньше масла и она будет более полезной на вкус. "
Он плотно прилегает к мясу, шириной около 1-3 см.
Я выбираю ширину 1 см, чтобы обжаренные волокна мясной нити было легче есть.
Потому что то, что мы собираемся сделать, это начинка Цинтуань. Если длина мясной нити слишком длинная, при жарке будет легче образовать пригары, при перемешивании легче образоваться сахарные комочки, да и вкус будет неравномерным. почищенный.
Зеленое тесто само по себе относительно липкое. Если мясная нить все еще измельчена, вкус будет слишком плохим, поэтому кусочки начинки из мясной нити должны быть короче.
Но если вам это сложно, вы также можете разрезать его пошире, а после жарки разбить его с помощью стенолома или венчика для яиц. "
Закончив говорить, он нарезал всё оставшееся нежирное мясо ломтиками одинаковой толщины.
Он начал кипятить воду в кастрюле и высыпал все ломтики мяса в кастрюлю под холодную воду.
Добавили в кастрюлю узлы зеленого лука, нарезанный имбирь и немного рисового вина и довели до кипения на среднем огне. После того, как пена была снята, Ли И выключил слабый огонь и оставил нарезанное мясо готовиться.
Он тут же сказал: «Это мясо будет готовиться на медленном огне в течение получаса. Давайте сначала дадим ему приготовиться. Давайте сначала подготовим ингредиенты [Быстрая булочка с соленым яичным желтком], чтобы не терять время».
Позади, услышав слова Ли И, секретарь Ян не мог не кивнул и сказал с улыбкой: «С такой работоспособностью, если вы принадлежите к нашему муниципальному партийному комитету, вы должны быть компетентным человеком».
«Да! Это действительно эффективно и идеально».
Заместитель директора Ван кивнул, а затем посмотрел на подчиненных позади себя: «Все немного поучитесь и увидите, насколько эффективно они работают».
Несколько подчиненных снова и снова кивали с улыбающимися лицами.
На сцене Ли И уже подготовил все материалы.
«Давайте сначала поправим начинку».
Ли И взял большую миску, затем принес приготовленный на пару соленый яичный желток, раздавил его ножом и объяснил: «[Булочка с зыбучим песком и соленым яичным желтком] — это кантонский димсам, вкус у него соленый и сладкий. Да, так помимо соленого яичного желтка следует добавить много сахара.
Соотношение соленого яичного желтка к сахару обычно составляет 5:4, то есть один кот соленого яичного желтка с восемью таэлами белого сахара, что довольно калорийно.
Но никто не ест это в качестве еды, и им надоест есть слишком много. "
Говоря это, Ли И уже раздавил соленый яичный желток.
Раздавив, он снова протер его ножом, а затем мелко растер в грязь.
«Наша [булочка с зыбучим песком из соленого яичного желтка], если мы хотим добиться эффекта зыбучих песков, начинка должна быть мелкой и мелкой, а яичный желток должен быть измельчен как можно мельче, чтобы эффект был лучше».
Зачерпнул мелко измельченный соленый яичный желток и положил его в таз, а затем насыпал в таз много белого сахара.
Наливая, он пояснил: «Здесь соленый яичный желток весит две кошки, поэтому нам нужно добавить 800 граммов белого сахара».
Добавив сахар, он взял два белых полиэтиленовых пакета и высыпал их в таз.
«Это сухое цельное молоко, которое придает начинке молочный вкус. Его количество не должно быть меньше четверти соленого яичного желтка, а это 250 граммов».
Пока он говорил, Ли И остановил левую руку и забрал сумку. Фотограф подошел и сделал снимок крупным планом. На пакете было впечатляюще написано слово «порошок для заварного крема быстрого приготовления».
«Это порошок заварного крема, ингредиент, используемый во французской кухне для замены заварного соуса, для приготовления французских десертов и сладких пирогов».
Ли И объяснил: «Сырный соус — это своего рода маслянистый соус, но его сложнее приготовить. Сначала нужно взбить яичный желток и белый сахар, а затем смешать его с мукой с низким содержанием глютена и молоком.
В процессе смешивания необходимо нагревать на слабом огне и продолжать помешивать, пока яичное молоко не станет густым и однородным, а заварной соус не будет готов.
Но использование заварного порошка позволяет быстро пропустить этот процесс, который относительно прост.
Однако основным сырьем для порошка заварного крема является сывороточный белок, к которому добавляются немного крахмала, казеина, лактозы, пищевой соли и вкусовых добавок.
Это сырье относительно безопасно, и пока его не потребляют в больших количествах, проблем не возникает. "
5
(конец этой главы)
