Глава 647. Отправка белка в три этапа.
«Нуга — это белковый сахар, который получают путем смешивания взбитого яичного белка и сиропа с добавлением некоторого количества орехов.
Его называют Нуга, но он не имеет никакого отношения к крупному рогатому скоту, потому что его оригинальное английское название — нуга, поэтому в транслитерации он называется Нуга, а не производится компанией Niugat.
Существует также разновидность под названием Зефир, который также является разновидностью белкового сахара, но степень отправления относительно высока, текстура мягче, а вкус мягче. Это зефир, который мы обычно едим. "
Выбив яичные белки, Ли И взял кастрюлю с антипригарным покрытием, налил в нее воды и сказал: «Самое важное в приготовлении белкового сахара — это кипячение сиропа. Если вы не кипятили сироп, это шаг может быть немного трудным.
Но я помогу вам максимально снизить сложность. Если вы будете следовать методу, который я сказал, вы в принципе сможете добиться успеха. "
Когда он сказал это, половина воды в горшке наполнилась, поэтому он остановил руки.
Взяв мешок белого сахара, он высыпал его в кастрюлю, поднес другой мешок и высыпал туда половину.
«Сироп нужно растопить с водой. Здесь мы используем около 700 граммов воды и 1200 граммов белого сахара».
Положив мешок с белым сахаром обратно, Ли И взял еще одно пластиковое ведро, наполненное прозрачной вязкой жидкостью, указал на его название и объяснил: «Это патока, разновидность сиропа.
Сироп можно разделить на рисовый сироп, водный сироп, красный сироп, каменный сироп, сироп Луози и т. д. в зависимости от сырья и методов производства.
Этот вид желе ферментируется путем нагревания воды с мукой маниоки. Поскольку его цвет относительно светлый, близкий к прозрачному цвету воды, его широко называют желе.
Текстура сиропа относительно мягкая, поэтому он, как правило, больше подходит для выпечки. Некоторые простые леденцы также можно приготовить с сиропом.
Если он сделан из кораллового сахара, цвет ярко-красный, это Чжу И, а хрустящая вода в некоторых ресторанах, где готовят жареную утку, сделана из Чжу И.
Если добавить сок зародышей пшеницы и клейкий рис, получится рисовый сироп, который можно использовать в качестве лекарства. Сироп, используемый для лечения кашля в больницах, изготавливается из рисового сиропа.
Говорить так много значит сказать вам, что это здорово, просто отпустите это. "
Говоря это, он взял пластиковое ведро и налил в него полведра воды.
«Давайте добавим 4500 граммов водного сиропа, добавим в него 10 граммов соли для придания базового вкуса, а затем проварим на огне».
Владельцы ларьков внизу внимательно слушали, все подняли шеи и громко кашляли.
После этих двух дней общения они уже знакомы с Ли И и не так незнакомы, как вчера.
Выслушав его объяснение, владелец ларька поднял руку и спросил: «Почему в сиропе соль?»
«Соль предотвращает быстрое застывание сиропа, а также делает сахар слаще».
Ли И объяснил небрежно, ничего не говоря.
Камера снимала сбоку, и некоторые зрители в комнате прямого эфира вели шквал огня.
«Брат Йи сказал, когда в последний раз готовил макароны: если хочешь сладости, добавь немного соли».
«Похоже, это эффект вкусового контраста. В прошлый раз брат И сказал, что добавление сахара для освежения блюд также является принципом».
Глядя на заграждение, Ли И пояснил: «Молекулы соли меньше молекул сахара, и их легче растворить в жидкостях, что усиливает проникновение жидкостей и ускоряет восприятие человеческим организмом вкуса жидкостей.
Соль не только делает сахар слаще, но и усиливает все остальные вкусы. Иначе как можно говорить, что соль – король всех вкусов? "
Говоря это, Ли И достал термометр, прикрепил его к кастрюле силиконовым зажимом и вставил конец в поверхность сахарной воды в центре кастрюли.
После этого он зажег пламя печи и разжег огонь, чтобы нагреть ее.
«Это кухонный термометр, и на этот раз организатор вам его подарит».
Ли И указал на термометр и объяснил: «У меня нет времени учить вас, как смотреть на сироп. Просто помните: после того, как вы положили ингредиенты в соответствии с соотношением, включите огонь и нагрейте его. Помните, не перемешивайте его на протяжении всего процесса, потому что как только вы его перемешаете, температура упадет, и сахар внутри снова превратится в песок.
Что такое антипесок, я расскажу вам позже, когда мы будем делать [Соленый яичный желток с фан-песком].
В любом случае, вы просто не забудьте подготовить ингредиенты и дать им приготовиться самостоятельно, пока вы к ним не прикасаетесь, это совершенно без проблем. "
Закончив говорить, он вернулся к миске с яичным белком и достал из пакета оставшийся сахар: «А сейчас давайте взобьем яичные белки.
Соотношение белка и сахара составляет 8:5. Белка здесь почти 800 грамм, поэтому добавим 500 грамм сахара. "
Сказав это, Ли И начал быстро взбивать венчиком для яиц.
Вскоре прозрачный белок начал белеть, и начали образовываться кучки пузырьков «рыбий глаз».
По мере того, как Ли И продолжал взбивать, вязкие яичные белки постепенно становились пушистыми, а цвет становился белее.
Белок, который изначально был толщиной со дно чаши, постепенно раздулся до толщины половины таза, а текстура стала кремовой.
Как раз в тот момент, когда Ли И выбрасывал яичные белки, владельцы ларьков, наблюдавшие за этим, начали волноваться.
Владелец ларька указал на горшок с сиропом и напомнил ему: «Он открыт! Он открыт!»
Ли И оглянулся и увидел, что сироп в кастрюле с сиропом кипит, а над ним плавают клубы пара.
Увидев это, Ли И не обратил внимания, но объяснил: «Это нормальное явление, не беспокойтесь об этом, водяной пар в сиропе сейчас испаряется.
Также следует обратить внимание при кипячении сиропа. После закипания сироп останется в кипящем состоянии с температурой 103°С, а водяной пар продолжит испаряться.
После испарения водяного пара температура сиропа будет постепенно повышаться. Когда она достигнет 140°С, сироп будет готов к употреблению. "
Услышав, что сказал Ли И, все владельцы ларьков поспешно достали ручки и бумагу и записали это.
Эта закуска не похожа на другие закуски, ее можно приготовить на ощупь.
Очевидно, что к соотношению ингредиентов предъявляются строгие требования, а сложность производства явно выше.
Пока Ли И говорил, он все еще взбивал яичные белки в руках.
Глядя на состояние яичных белков, он внезапно выключил венчик и поднял вращающуюся головку.
На головке ротора было немного протеиновой пасты. После поднятия он медленно свисал с головки ротора, но не капал.
Подняв голову, чтобы владельцы ларьков могли лучше видеть, Ли И объяснил: «Яичные белки обычно делятся на три стадии: влажное вспенивание, нейтральное вспенивание и сухое вспенивание.
Это состояние относится к влажному пенообразованию, и белковая паста будет свисать и растягиваться в длинные кончики.
Белок в таком состоянии больше подходит для приготовления легкого чизкейка. "
Сказав это, он положил венчик обратно и продолжил взбивать.
Взбив более минуты, он снова выключил венчик и поднял ротор.
На этот раз паста из яичного белка на голове была намного «жестче», а кончик яичной пасты был намного короче, но он все равно оставался в свисающем состоянии, немного напоминая куриный хвост.
«Это состояние называется нейтральным пенообразованием, и это состояние между сухим и влажным».
Ли И показал владельцам ларьков: «Этот вид белка больше подходит для приготовления рулетов, но не подходит для приготовления безе».
Закончив говорить, он положил венчик обратно в таз, снизил скорость и во время взбивания объяснил: «Далее продолжим взбивать на низкой скорости, пока не исчезнут пузырьки. Стабильный, кончик стоит вертикально и не сгибается. , относится к стадии сухого вспенивания.
Эту стадию еще называют жестким вспениванием. На этом этапе наш белок готов. "
5
(конец этой главы)
