Глава 73 Кипячение соевого соуса
Хуан Сяомин хотел съесть кусочек тофу, но он не ожидал, что тофу окажется таким вкусным, поэтому вместо этого он разбудил аппетит.
Он был так голоден, что не мог больше терпеть, и спросил Ли И: «Ли И, что у нас на обед?»
«Я хочу жареный рис с водой!»
У Лэй даже не подумал об этом, поэтому поднял руку, чтобы сообщить.
Ли И покачал головой: «Я не буду сегодня готовить жареный рис с водой, давайте приготовим жареный рис с соевым соусом!»
"а?"
У Лэй был немного разочарован и спросил: «Сливается ли масло?»
"Подожди."
Ли И улыбнулся и сказал: «Это все еще тот же способ жарки риса в воде».
«Отлично! Я тоже могу это съесть!»
У Лэй снова был счастлив.
"Жареный рис в соевом соусе..."
Хуан Сяомин, казалось, вернул воспоминания: «Моя бабушка готовила для меня жареный рис в соевом соусе, когда я был ребенком. Его готовили в воке с жареными овощами, и это было очень вкусно».
Говоря это, он не мог не сглотнуть слюну.
«Это просто заставляет вспомнить вкус детства».
Ли И пошутил и сразу же спросил Лю Ифэя: «Где приправы, которые мы привезли из аэропорта?»
«Я положила это в шкаф, что тебе нужно? Соевый соус?»
Как сказала Лю Ифэй, она подошла к шкафу с приправами и достала из него стеклянную бутылку.
На стеклянной бутылке нет товарного знака, а горлышко бутылки даже закрыто старомодной резиновой пробкой. Бутылка наполнена темной жидкостью, и после небольшого встряхивания она зависает на горлышке бутылки, цвет бордовый.
«Да, вот и все».
Ли И взял бутылку, открыл резиновую пробку, понюхал запах и удовлетворенно кивнул: «Это запах».
«Я понюхаю это».
Любопытно, что Лю Ифэй подошла и понюхала горлышко бутылки.
«Ну, пахнет соевым соусом».
Увидев, что она притворяется серьезной, Ли И не смог сдержать улыбку.
Увидев, как он смеется над собой, Лю Ифэй сказала с некоторым смущением: «Что случилось! Это запах соевого соуса!»
«Правильно! Пахнет соевым соусом!»
Ли И кивнул в знак согласия, а затем спросил с улыбкой: «Ты почувствовал что-нибудь особенное?»
«Хм… кажется, он крепче обычного соевого соуса».
Лю Ифэй вспомнила вкус и с сомнением спросила: «Но я не думаю, что разница настолько велика? Нужно ли ехать на место производства, чтобы купить его?»
«Конечно, это необходимо».
Ли И подавил улыбку и серьезно объяснил: «Соевый соус, как и вино, также делится на две категории: один — сваренный соевый соус, а другой — готовый соевый соус.
Приготовление соевого соуса эквивалентно чистому зерновому вину. Он варится из чистого зерна и имеет лучшее качество.
Готовый соевый соус представляет собой жидкую приправу, приготовленную путем смешивания заваренного соевого соуса с пищевыми добавками, такими как жидкая приправа из кислотно-гидролизованного растительного белка. Качество относительно низкое, что эквивалентно смеси некачественного спирта со спиртом.
Обычно я использую для приготовления только заваренный соевый соус, но существует несколько процессов заваривания соевого соуса, и качество и вкус каждого процесса различны.
Процесс приготовления соевого соуса условно можно разделить на два типа: разбавленное брожение и твердофазное брожение.
При ферментации в разбавленном состоянии используются соевые бобы, пшеница и другое сырье, после приготовления аспергиллы для приготовления коджи, а затем смешивание их с соленой водой для получения жидкого затора, а затем ферментация для получения соевого соуса.
Грубо говоря, это то же самое, что делать рисовое вино и фруктовое вино, сырье тонкое.
Твердофазное брожение похоже на приготовление белого вина. Сырье превращается в твердые зерна соуса, а затем ферментируется.
Процесс твердофазной ферментации, время ферментации относительно короткое, полученный соевый соус густой и насыщенного цвета, его обычно используют для приготовления темного соевого соуса, а также для окраски при приготовлении пищи.
Процесс разбавленной ферментации требует более длительного времени ферментации и лучшего вкуса. Обычно его используют для приготовления легкого соевого соуса или приправленного соевого соуса с чрезвычайно свежим вкусом.
Но процесс разбавленной ферментации можно разделить на два типа: ферментацию при нормальной температуре и ферментацию при низкой температуре.
Лишь немногие сады используют низкотемпературную ферментацию в разбавленном состоянии для приготовления соевого соуса. Я знаю, что тот, что лучше, находится в Цзеяне.
Если вы хотите добиться максимального вкуса, вы должны использовать лучшее сырье и покупать более качественный соевый соус, это, конечно, необходимо. "
Слушая объяснение Ли И, присутствующие, казалось, слушали Библию и даже не заметили, что их рты были широко открыты.
Ошеломленная публика разгромила залп прямой трансляции.
«Я чувствую себя так, будто снова учусь в колледже».
— Нет, ты правда собираешься нас учить?
«Брат, я знаю, что у тебя хорошее мастерство, но ты даже знаешь, как делается соевый соус, не извращенно ли это?»
«Научитесь! Я не ожидал, что существует так много видов соевого соуса. Отныне я буду покупать только заваренный соевый соус!»
«Черт! Я просто пошел на кухню проверить. Импортный соевый соус, который я купил дома, действительно имеет процесс разбавления при низкой температуре!»
«Бычий сигнал! Могу только сказать, что это слишком профессионально!»
Чжао Цзиньмай не мог не удивиться: «О боже! Я не ожидал, что соевый соус окажется таким сложным!»
Ли И улыбнулся и сказал: «Его история насчитывает более трех тысяч лет, поэтому быть сложным — это нормально».
«Брат Йи, поторопись!»
У Лэй очень хотел попробовать: «Я попробую, насколько силен этот соевый соус!»
«Не волнуйтесь, этот соевый соус нужно прокипятить, прежде чем его можно будет использовать для жареного риса».
Как сказал Ли И, он поставил бутылку соевого соуса на стол.
"а?"
У Лэй был ошеломлен: «Соевый соус еще нужно варить? Мы все едим его сразу!»
«Поэтому вы не сможете почувствовать вкус ресторана дома».
Ли И с улыбкой объяснил: «Многие соевые соусы, используемые в ресторанах, представляют собой составные соевые соусы, которые необходимо обрабатывать».
Пока он говорил, он готовил материалы.
Сначала он замочил несколько сушеных грибов шиитаке, а затем попросил У Лея и остальных помочь вымыть немного зеленого лука, имбиря, лука и кориандра, а затем разрезать их на дольки.
После этого он поджег кастрюлю, нагрел кастрюлю холодным маслом, сначала нагрел кастрюлю, затем оставил базовое масло, вылил в кастрюлю все эти специи и начал жарить на среднем огне.
Когда он жарит, вода в специях немного поджаривается, а вкус внутри также обжаривается в масле.
В это время Ли И налил в кастрюлю целую бутылку соевого соуса Цзеян.
Убавив огонь, он взял плод травы, раздавил его и удалил семена.
Я также взял немного имбиря, сушеного имбиря, гвоздики, белого перца, лаврового листа, тмина, желтой гардении, перца горошком и корицы, положил их в кастрюлю один за другим и медленно варил на медленном огне.
Температура постепенно повышается, а ароматы всех специй постепенно испаряются и смешиваются, образуя неповторимый аромат.
«О! Он так хорошо пахнет!»
У Лэй вытянул голову, его ноздри затрепетали, жадно всхлипывая, любуясь при этом всхлипывая.
«Он очень хорошо пахнет!»
Хуан Сяомин тоже фыркнул и вздохнул: «Я впервые чувствую запах такого ароматного соевого соуса».
Лю Ифэй легла рядом со столом, подперев подбородок одной рукой, взглянула на Ли И, которая была поглощена приготовлением соевого соуса, а затем уставилась на соевый соус в кастрюле, ее глаза были полны предвкушения.
Чжао Цзиньмай заметил взгляд Лю Ифэя, а также посмотрел на Ли И, поджал губы, улыбнулся и похвалил: «Серьезный мальчик, он действительно красивый».
У Лэй слушал и кивал снова и снова: «Брат И такой крутой, я заявляю, что моим кумиром в будущем станет Брат И!»
Самое главное в приготовлении соевого соуса – это огонь, и он не должен пригорать. Как только кастрюля сгорит, вся кастрюля с соевым соусом станет бесполезной.
Поэтому Ли И сосредоточил все свое внимание на горшке, игнорируя стоящие за ним шутки.
Увидев, что соевый соус вот-вот закипит, он взял кусок коричневого сахара и несколько кусочков сахарного песка, положил их в кастрюлю и продолжал надавливать лопатой на дно кастрюли, чтобы кастрюля не прилипала.
После того, как коричневый сахар и каменный сахар расплавились и начал исходить легкий карамельный аромат, Ли И выключил огонь.
Остаточная температура в кастрюле продолжала нагревать соевый соус. Ли И дважды нажал на дно кастрюли, затем достал деревянную лопаточку, обмакнул пальцы в соевый соус, положил его в рот, попробовал на вкус, а затем удовлетворенно кивнул.
Увидев это, У Лэй с любопытством протянул руку: «Я тоже попробую».
Он окунул пальцы в соевый соус, сунул его в рот и воскликнул: «О боже! Этот соевый соус!»
Хуан Сяомин тоже с любопытством сделал глоток и на мгновение был шокирован: «Оно такое свежее!»
(конец этой главы)
